2015-06-30
1885
Технико-технологическая карта
Наименование блюда: «Помидоры, фаршированные творогом и сыром
№ рецептуры ТТК
Выход блюда 250/30.
Норма расхода сырья по брутто и нетто на, помидоры, фаршированные творогом и сыром приведены в таблице 1.2
Таблица 1.2– Рецептура на помидоры, фаршированные творогом и сыром
| № п./п | Наименование продукта | На 1 порц | На 100 порц | ||
| брутто,гр | нетто,гр | брутто,кг. | нетто,кг. | ||
| Помидоры | 18,200 | 15,500 | |||
| Творог | 5,600 | 5,000 | |||
| Сыр | 27,2 | 2,720 | 2,500 | ||
| Молоко | 11,25 | 1,200 | 1,125 | ||
| Петрушка (зелень) или укроп | 8,5 | 6,25 | 0,860 | 0,625 | |
| Выход полуфабриката | - | - | 2,500 | ||
| Сметана | 3,000 | 3,000 | |||
| Чеснок | 0,300 | 0,200 | |||
| Выход готового блюда | - | 250/30 | - | 2,500/3,000 |
Технология приготовления
Творог протирают. У помидоров делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти.
Протертый творог соединяют с измельченной мякотью помидора,мелко натертым сыром, добавляют кипяченное но охлажденное молоко мелко нарезную зелень укропа или петрушки, соль и тщательно перемешивают.
|
|
|
Помидоры подготовленные для фарширования наполняют творожено-сырным фаршем.
Оформление и подача
При отпуске фаршированные помидоры поливаю сметаной смешанной с измельченным чесноком,сверху посыпают зеленью. Температура отпуска блюда не ниже +14ºС.
Органолептические показатели:
Внешний вид – Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой из плодов, сверху политы сметанной или сметанной заправкой.
Вкус – свежих помидоров, использованного фарша, немного острый
Запах – сметаны и чеснока
Консистенция – помидоров – плотная сочная, фарша – мягкая упругая.
Цвет – помидор – оранжево красные, фарша - кремово-белый с зеленными включениями зелени
Физико-химические показатели
Массовая доля, влаги или сухих веществ
Массовая доля жира
Микробиологические показатели:
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1,0
Эшерихия коли не допускается в массе продукта, –не определяется.
Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 50
Пищевая и энергетическая ценность блюда приведена в таблице 1.3
Таблица 1.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда
|
|
|
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
Расчет пищевой ценности приведен в таблице 1.4
Таблица 1.4- Расчет пищевой ценности соуса красного смородинового
| № | Наименование продукта | Норма закладки на 100 гр. | Содержание сухих веществ | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | Энергети-ческая ценность | ||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ккал | |||
| 1. | Соус красный основной №1011 | 75,0 | - | - | - | 0,75 | - | 2,4 | - | 4,8 | 43,8 |
| 2. | Кости свиные копченные | 20,0 | 89,3 | 17,8 | 14,3 | 2,6 | 33,3 | 6,0 | - | - | 64,4 |
| 3. | Петрушка (зелень) | 1,0 | 15,0 | 0,2 | 3,7 | 0,007 | 0,4 | 0,001 | 6,8 | 0,02 | 0,117 |
| 4. | Эстрагон | 1,0 | 10,0 | 0,1 | 1,3 | 0,01 | - | - | 6,7 | 0,01 | 0,08 |
| 5. | Варенье черносмородиновое | 15,0 | 76,7 | 11,5 | 0,6 | 0,07 | - | - | 68,1 | 7,8 | 31,48 |
| 6. | Вино (красное сухое) | 10,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 7. | Маргарин столовый | 7,0 | 84,2 | 5,9 | 0,5 | 0,03 | 82,0 | 4,8 | 1,0 | 0,06 | 43,56 |
| 8. | Итого | 35,5 | 3,5 | 13,2 | 12,7 | 183,4 |
(3,5×4)+(13,2 ×9)+ (12,7×4)= 183,4ккал.
