2015-06-30
1464
График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:
nчас=nд*Кчас,
где nд –количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;
Кчас –коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.
При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.
Таблица №5
График реализации блюд по часам в холодном цехе
| Часы работы зала | Количество блюд за день | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 |
| Коэффициент пересчета блюд | 0,034 | 0,092 | 0,115 | 0,115 | 0,115 | 0,034 | 0,023 | 0,069 | 0,092 | 0,092 | 0,092 | 0,069 | 0,057 | |
| 1. Рыба под майонезом | ||||||||||||||
| 2. Рыба жареная под маринадом | ||||||||||||||
| 3. Рулет из курицы | ||||||||||||||
| 4. Заливное | ||||||||||||||
| 5. Салат-коктейль овощной | ||||||||||||||
| 6. Салат столичный | ||||||||||||||
| 7. Салат картофельный | ||||||||||||||
| 8. Салат "Ак-идель" | ||||||||||||||
| 9. Бутерброд с сыром | - | |||||||||||||
| 10. Ассорти мясное | - | |||||||||||||
| 11. Салат фруктовый | ||||||||||||||
| 12. Груши с сиропом | - | |||||||||||||
| 13. Желе | ||||||||||||||
| 14. Мусс | ||||||||||||||
| 15. Самбук | ||||||||||||||
| 16. Мороженое | ||||||||||||||
| 17. Напиток клюквенный | ||||||||||||||
| 18. Напиток "Петровский" |
Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).
