Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).

Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Таблица №7

Наименование блюд	Количество блюд	Масса 1 порции готового блюда, кг	Общая масса
Реалии-зуемых за день	Реалии-зуемых за час "пик"	реализуемых за 1/2 смены	блюд за мах час Qг.б.	п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.

Рыба под майонезом				0,11	0,63	2,67
Рыба жареная под маринадом				0,15	0,86	3,64
Рулет из курицы				0,1	0,86	3,86
Заливное				0,225	1,61	6,75
Салат-коктейль овощной				0,1	1,14	4,86
Салат столичный				0,15	1,93	8,36
Салат картофельный				0,1	1,14	4,86
Салат "Ак-идель"				0,125	1,07	6,07
Бутерброд с сыром				0,06	0,17	0,86
Ассорти мясное				0,055	0,16	0,79
Салат фруктовый				0.13	0.74	3.16
Груши с сиропом				0,2	0,57	2,86
Желе				0,1	0,57	2,43
Мусс				0,1	0,43	2,14
Самбук				0,1	0,71
Мороженое				0,3	1,71	7,29
Напиток клюквеный				0,2	2,86	12,57
Напиток "Петровский"				0,2	2,86	12,57
Итого					20.02	88.74