Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n=Nд*m

гдеNд- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

n=957*2.0=1914

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:

m=mх.з mc+m2+mсл

Таблица №2.

Разбивка блюд по ассортименту в кафе

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.

Nгор.нап =0,15*957=144

nпорц.=144:0,2=720

Таблица №3.

4.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

-сезонность сырья;

-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

-спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

-номера рецептур;

-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;

-выход одной порции блюда или изделия;

-количество порций блюд каждого вида и наименования.

Таблица №4.