Производственная программа предприятия

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m,

где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);

m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков).

В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:

nз =Nз*mз;

nо =Nо*mо;

nу =Nу*mу;

Где nз – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

nо – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

nу – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

mз – коэффициент потребления блюд во время завтрака;

mо – коэффициент потребления блюд во время обеда;

mу – коэффициент потребления блюд во время ужина;

Nз – количество потребителей в течение завтрака;

Nо – количество потребителей в течение обеда;

Nу – количество потребителей в течение ужина;

Завтрак. mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,

mз = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски – 525,

вторе блюда – 525, горячие напитки – 105 литров (525 порций).

Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,

mo = 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски – 1000,

супы – 1000, вторые горячие блюда – 1000, сладкие блюда – 1000,

горячие напитки – 200 л. (1000 порций).

Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

mу = 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты – 475 (95 л.),

вторые горячие блюда – 475, горячие напитки – 475 (95 л.)

Итого за день. Холодных блюд и закусок – 1525, супов – 1000, вторых горячих блюд – 2000, сладких блюд – 1000, горячих напитков – 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд – 95 л. (475 порций).

План цеха с размещением оборудования

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10 – маслоделитель ручной

11- плита