Огневая обработка мясопродуктов

Обработку мясопродуктов огнем (или продуктами горения) применя­ют с целью дезинфекции, сушки, создания условий для осуществления заданных изменений продукции или придания ей специфического вкуса (привкуса), а также для запекания или варки. В зависимости от назна­чения огневую обработку мясопродуктов подразделяют на опалку, обжарку, запекание и варку.

Опалку используют для удаления остатков волоса и пуха, дезинфекции поверхности продукции и придания последней специфического вкуса, запа­ха и цвета. Процесс опалки состоит из двух фаз: подсушки поверхности продукции, прошедшей до этого операцию шпарки и собственно опалки, при которой обугливаются и сжигаются остатки волос, щетины, пуха, эпидер­миса. Опалке подвергаются свиные туши, шерстные субпродукты и тушки птиц, 1000... 1100 °С, tr *. 15-20...60 с. В таких условиях продукт получает качественную опалку и дезинфекцию, приятный запах и требуемый цвет поверхности.

Обжарке подвергаются некоторые сорта колбасных изделий, пирожки. Обжарку колбас используют для прогрева фарша, ускоряющего его покрас­нение, а также для сушки, уплотнения и упрочения кишечной оболочки, пропитывания оболочки продуктами горения и соответственно дезинфекции ее. Температура в обжарочной камере Ь = 60...120 °С, 7" = 30 мин...... 2,5 ч.

При опалке мясопродуктов продукты горения топлива получаются в результате сжигания жидких нефтепродуктов или высококалорийного газа. Для обжарки колбас продукты горения смешиваются с воздухом и могут быть получены путем сжигания дров, опилок или щеп с газом. Пирожки обжари­ваются продуктами горения дров, газа или с помощью электрообогрева, погружения в масло, инфракрасного облучения. Чем выше температура про­цесса, тем быстрее он осуществится. Возможность механизации операций загрузки, продвижения продукции во время обработки в непрерывном пото­ке и выгрузки из аппаратов для обжарки или опалки усложняется из-за повышенной температуры газов, омывающих грузонесущие органы, передачи и их опоры.

Для работы механизмов и передач в условиях обжарки следует приме­нять специальные масла, которые в условиях работы опалочных печей совер­шенно неприемлемы.

В некоторых установках опорные детали, требующие обязательной смазки, выносят за пределы зоны высоких температур, что несколько упрощает работу смазочной системы, но утяжеляет конструкцию установки. Кроме тоги, для передачи продукции через зону высоких температур при­меняют прямые шнеки, опоры которых вынесены за пределы аппаратуры, а внутри пала шнека подается охлаждающая вода.

В зависимости от назначения оборудование для огневой обработки мясопродуктов можно подразделить на опалочные установки и устройства, обжарочные камеры и печи, а также печи для запекания; по роду действий — на установки непрерывного и периодического действия.