2015-06-24
2017
1. В каких кондитерских изделиях сахар находится в виде микрокристаллов?
а) помадные корпуса конфет;
б) карамель;
в) тираженный ирис.
2. Какие сахара вводятся в сиропы с патокой?
а) сахароза;
б) фруктоза;
в) мальтоза;
г) глюкоза.
3. Какие продукты распада моносахаров оказывают отрицательное влияние на качество сиропов?
а) первичные;
б) вторичные;
в) конечные.
4. Назовите фактор, приводящий к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.
а) длительность уваривания;
б) температура;
в) рецептура;
г) концентрация сухих веществ.
5. В каком количестве используется карамельная патока в производстве халвы (соотношение сахара и патоки)?
а) 1: 0,5;
б) 1: 0,1;
в) 1: 0,25;
г) 1: 1,9.
6.На каких машинах формуется леденцовая карамель типа «Монпансье»?
а) цепные карамеле-режущие;
б) цепные карамеле-штампующие;
в) формующие вальцы;
г) рольные карамеле-формующие.
7.Какие процессы протекают в помадных конфетах при хранении?
а) увлажнение;
б) высыхание;
в) перекристаллизация сахарозы.
8.Какие процессы протекают при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет?
а) кристаллизация сахарозы;
б) кристаллизация жира;
в) студнеобразование.
9.Какая форма какао масла должна образовываться при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения»?
а) β1;
б) Ύ;
в) β;
г) ą.
10.Какое используется соотношение сахара-песка и патоки при изготовлении помадного сиропа?
а) 1: 0,25;
б) 1: 0,15;
в) 1: 0,05.
11. Укажите продолжительность процесса образования кондитерских пектиновых студней.
а) 15 – 20 мин.;
б) 40 – 90 мин.
12.Укажите влажность карамельной массы в производстве халвы.
а) 1,5%;
б) 2,5%;
в) 4 –5 %.
13.Укажите температуру замеса вафельного теста.
а) 18 –20оС;
б) 22 –25оС;
в) 38 – 40оС.
14. Какой пенообразователь используют в производстве пастильных изделий и сбивных конфет?
а) отвар мыльного корня;
б) отвар солодкового корня;
в) белок куриного яйца;
г) молочный белок.
15.Какие улучшители реологических свойств теста используют в производстве галетного и крекерного теста?
а) сульфитированное яблочное пюре;
б) паста для сбивания;
в) пиросульфит натрия;
г) комплексные ферментные препараты (нейтраза, Протосубтилин П10х).
16.Укажите срок хранения изделий с заварным кремом.
а) 72 часа;
б) 15 суток;
в) 1 месяц;
г) 6 часов.
17. Какой срок хранения кексов на дрожжах при оптимальных условиях хранения со дня изготовления?
а) 2 дня;
б) 12 дней;
в) 7 дней.
18.Укажите способ формования пряничного теста.
а) отливкой;
б) штампованием;
в) прокаткой;
г) отсадкой.
19. Укажите способ формования зефирной массы.
а) прокаткой;
б) отливкой;
г) отсадкой.
20. Какое соотношение сахара-песка и фруктового пюре обеспечивает нормальный процесс студнеобразования и оптимальную прочность фруктовых корпусов конфет?
а) 1: 1;
б) 1: 1,5.
Список рекомендуемой литературы
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с.
Герасимова И.В., Новикова Н.М.., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996. – 223с.
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Госстандарт России, 1997. – 50 с.
Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.
Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: «Мастерство», 2002–240 с
Зубченко А.В.Технолдогия кондитерского производства /Воронеж.гос.технол.акад.-Воронеж,1999.-432с..
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Мастерство» 2001. – 320 с.
Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 182с.
Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао бобов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 158 с.
Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с
МаршалкинГ.А. Производство кондитерских изделий.-М.:Колос,1994.-272с..
Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
Цыганова Т.Б., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Пищевые красители для кондитерских изделий. – СПб: ГИОРД, 2002 – 120с.
