Нормативная документация на кулинарную продукцию. Виды, порядок разработки и утверждение. (1)

Нормативная документация – это документы (Госты, санпины, ОСТы и т.д.), устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов и регулирующие между предприятиями.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для ПОП. Применяются: Сборники рецептур 1981г., 1983, 1994, 1996, 1998. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода П/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрашенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В тех.картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда на приготовление данного блюда. Тех.карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Тех.карты составляются по установленной форме, подписываются директором, зав.производством и калькулятором и хранятся в картотеке зав.производством. Технико-технологические карты разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатываются и реализуются только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: наименование изделия и область применения ТТК; перечень сырья для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья (ГОСТам, ОСТам, ТУ); нормы закладки, сырье массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия; описание технологического процесса; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности (вкус, запах, цвет, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели; показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывается ТТК ответственный разработчик. Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство п/ф и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для ОП. Технологические условия разрабатываются научно-ислетовательским институтом ОП, который является базовой организацией по стандартизации ОП. ТУ – это основной регламентирующий документ, определяющий производство п/ф только на ПОП. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и п/ф по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции вводятся одновременно со стандартами (ТУ). Они являются основными тех. Документами, опр-ми: ассортимент вырабатываемых п/ф; требования к качеству и нормы расходов сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятия разрабатывают на готовое блюдо, кулинарное изделие или технологию, если в состав блюда входит нетрадиционное сырье или используется нетрадиционная технология. Проект СТП согласовывают с территориальной Роспотребнадзором. Утверждает СТП руководитель предп.на срок, определяемым им. СТП составляется на основании ГОСТа. Структурные элементы СТП: титульный лист; наименование; содержание; область применения; наименование изделия и область применения; перечень сырья; требования к качеству сырья; нормы закладки; технологический процесс приготовления; оформление, подача, реализация, хранение; транспортировка; методы испытаний; требования охраны окружающей среды; информация о пищевой и энергетической ценности.