Качество кулинарной продукции. Показатели и методы оценки. Управление качеством продукции ОП. Виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля. (2)

Качество – это совокупность свойств продукции обуславливающих способность удовлетворять потребности в соответствии с назначением продукции. Качество кулинарной продукции – это совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647). Под безопасностью понимается отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба. Общие технические требования к кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарной продукции, технических условий и вырабатываться по техническим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для ПОП. Сырье, продукты и п/ф, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности, продовольственное сырье и компоненты не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на ПОП СанПиН 42-123-5777. запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. При производстве кулинарной продукции не допускается к использованию пищевые добавки, не разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей. Органолептическую оценку качества п/ф проводят по внешнему виду, цвету и запаху, кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху. Органолептический показатели качества определяют с помощью органолептического анализа. Органолептический анализ – это сенсорный анализ продукции с помощью органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Виды контроля: входной (контроль за поступающим сырьем и продуктами на производство); операционный (производится непосредственно на производственных участках и технологических линиях); микробиологический контроль.