Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

= Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

= Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

= Притиски - участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

= Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при излишне длительной выпечке или слишком высокой температуре в печи.

= Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

= Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении рас-стоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

= Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

= Чрезмерно толстая корка - результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлажнения ее.

= Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из недобр оди вше го теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи при посадке или в начале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи.

= Дефекты мякиша. Непромес - комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

= Посторонние включения - случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, а также повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингредиенты теста.

= Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотой муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

= Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

= Темный мякиш получается при использовании муки из прорекшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы.

= Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании КМбё возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.