Простокваши

Эти продукты изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептокок­ков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша — жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью яв­ляется мечниковская

прос­токваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов — молочно­кислого стрептококка и бол­гарской (ацидофильной) па­лочки. От обычной просток­ваши мечниковская отлича­ется более выраженными ан­тибактериальными свойства­ми (благодаря ацидофильной палочке) и большим содер­жанием витаминов, то есть она особенно полезна при ин­фекционных поражениях же­лудочно-кишечного тракта.

Ряженка, или «украинс­кая простокваша», готовится из топленого молока со слив­ками. Перед тем как заква­сить молоко молочнокислы­ми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдер­живают при температуре 95°С в течение как минимум 3 часов. У ряженки своеобразный, приятный вкус, она от­личается повышенным коли­чеством жира (4%–6%–8%, в зависимости от вида выпус­каемой продукции).

Еще одной разновид­ностью простокваши являет­ся варенец, который готовят также из топленого молока, но уже без добавления сли­вок. Поэтому средняя жир­ность у него — 2,5%.

Существует целая группа, «южных» простокваш, таких, как мацони. Они изготовля­ются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш — заквашивание молока комби­нированной закваской, кото­рая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую куль­туру.

Надо сказать, что просток­ваша, приготовленная в до­машних условиях путем «са­мокваса», без закваски заво­дским продуктом, путем ски­сания от случайно попавших в него бактерий, не обладает полезными свойствами кис­ломолочных продуктов заво­дского изготовления.

КЕФИР

В пищевой промышлен­ности кефир получают из мо­лока путем добавления к не­му кефирного грибка. В сос­тав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус. По этой причине кефир содер­жит намного больше алкого­ля, чем любая из просток­ваш. Его различают по степе­ни жирности (жирный –3,2%, средний — 2,5% и обез­жиренный — 1% жира), а так­же по срокам созревания -слабый (однодневный — с на­именьшим количеством ал­коголя и молочной кислоты), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Благодаря более высокому, нежели в простокваше,

со­держанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишеч­нике кефир намного превосходит прос­токвашу.

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимули­рует выделение пищеварительных со­ков, нормализует моторную (двигатель­ную) функцию пищеварительного трак­та, возбуждает аппетит. Эти свойства можно использовать в первом тримест­ре беременности при наличии токсико­за (в этом случае кефир можно употреб­лять для улучшения аппетита).

Содержащаяся в кефире молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, поэтому кефир рекомендуют принимать во время лечения антибактериальными препаратами, так как он помогает под­держать нормальную микрофлору ки­шечника, на которую губительно действуют антибиотики. Особенно поле­зен биокефир, обогащенный бифидобактериями, которые в норме в таких про­дуктах не содержатся: определенными группами (штаммами) кишечной палоч­ки, вырабатывающей витамины и анти­биотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты со­держат сразу целый «набор» полезных организму бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витами­ны, ферменты, антибиотики, подавляю­щие гниение и развитие грибков. Во вре­мя беременности часто нарушается соотношение микроорганизмов влагалища, что приводит к молочнице (разрастанию дрожжевых грибов во влагалище). Под­держание нормальной микрофлоры ки­шечника, в том числе и с помощью кис­ломолочных продуктов, способствует профилактике этого состояния.

В зависимости от свежести, кефир может обладать послабляющим или закрепляющим действием. Так, свежий, однодневный кефир поможет справить­ся с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.