Билет № 35

1. Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из некоторых сортов винограда по особой технологии.

Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода воздуха. Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения светлого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба.

После завершения процесса выдержки, который может продолжаться до 50 лет, коньячные спирты смешиваются под тщательным присмотром дегустатора — мастера смеси. Правда, бывает, что спирты выдерживают в металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой наподобие поленицы дров. Древесина дуба обогащает коньячный спирт некоторыми компонентами и ускоряет окислительно-восстановительные процессы, так как созревание происходит, в основном, в порах клепки («дощечек») бочек. Воздух проникает через поры бочек (а они составляют более половины объема древесины), при этом образуются новые ароматические вещества, появляется золотистый цвет и характерный вкус, исчезает жгучесть, возникают мягкие бархатные тона. С другой стороны, через поры за год испаряется до 3% объема коньяка — так называемая «доля ангела».

После 4-х лет выдержки начинает проявляться своеобразный букет. Кстати, букетом называют зрелый комплекс ароматов, появляющийся в процессе выдержки. К 10-ти годам его смольно-ванильные тона проявляются в полной мере.

Ординарные коньяки: «три звёздочки» — готовят из спиртов 3-летней выдержки; «четыре звездочки» — не менее 4-х лет; «пять звездочек» — соответственно, не менее 5-ти лет.

Марочные коньяки: коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов 6-7 летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — 8-10 лет; коньяк старый (КС) — из спиртов более чем 10-летнего возраста; очень старый (ОС), коллекционный коньяк особых достоинств — из лучших марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в бутылках.

Французская классификация коньяков требует отдельного рассмотрения. Поскольку содержимое бутылки представляет собой смесь коньяков разного возраста (в целях поддержания стабильности качества марки), возраст оценивается по самому молодому ингредиенту. Маркировка V.S. означает, что самый «юный» коньяк в смеси имеет выдержку не менее 3 лет. В 1865 году владелец фирмы Hennessy, Морис Хеннесси, впервые задумал классификацию коньяков. В качестве обозначения он выбрал звёздочки, ставшие с тех пор знаменитыми. Родился «трехзвёздочный коньяк». Теперь он называется V.S. — Very Special. В 1817 г. будущий король Англии Георг IV заказал «отличный старый бледный коньяк» — а Very Superior Old Pale (V.S.O.P.). Несколько раз этим сокращением пользовались при отправке коньяков в Англию, а к концу XIX века оно стало общеупотребительным.

Минимальный срок выдержки V.S.O.P. — 5 лет. Получившая название в память о великом корсиканце категория Napoleon подразумевает возраст не менее 6 лет. При этом другие составляющие могут быть в 2-5 раз старше. Самый старый коньяк имеет на этикетке аббревиатуру X.O.

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм³ титруемых кислот, не более 1,5 г/дм³ летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различных конструкций, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона — головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — «сердце», содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости. Укупоривание бутылок коньяка вместимостью свыше 100 мл проводят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с отрывным кольцом (например, коньяки «Приз», «3 звездочки» и т.п.). Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

Бутылки вместимостью 50—100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.

Бутылки с коньяком вместимостью 250 мл и более оформляют этикеткой и кольереткой