Охлажденная рыба

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10 – 12 днями.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5С льда берется 50% к весу рыбы, выше 5С -60%, выше 10С – 75% и выше 15С – 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная – с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

По качеству охлажденную рыбу по сортам не делят. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, кожные покровы чистые, неповрежденные, выпуклые, светлые глаза, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью, плотную или слегка ослабленную, но не дряблую консистенцию мяса, запах свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80кг, сухотарные бочки на 150 – 200л, корзины до 100кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до -1С и относительной влажности воздуха 95-98%. При указанных режимах срок хранения срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5 – 8 суток, салаки – 1 – 1,5; кильки – 2 – 3; скумбрии – 3 – 4; потрошеной трески – 10 – 12 суток.

Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю, мелкую.

По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по решению органов саннадзора.

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб (вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово- красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды – покраснение поверхности, у осетровых – незначительные кровоподтеки, у камбалы – пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня – от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшках и боках могут иметь буровато-розовые полосы.

Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.

Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистой части рыбы.

Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и прголовком (до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения, прежде всего, начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6 -8 часов, а при температуре около 0С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около 0С, относительную влажность воздуха 85 – 90%.

На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1 – 2 часа торговли.