2015-07-03
472
Очень важным моментом открытия заведения общественного питания «Вертикаль» является его сертификация. Она проводится органами по сертификации услуг общественного питания. В приложении приведены Правила системы сертификации услуг общественного питания по показателям безопасности в г. Москве.
Основным нормативным документом, определяющим тип и класс заведения общественного питания, является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
· техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
· методы обслуживания;
· квалификация персонала;
· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
· номенклатура предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
|
|
|
· «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
· «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
· «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.[18]
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
· по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
· по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Бары различают:
· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
· по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Кафе различают:
· по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
· по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.
Столовые различают:
|
|
|
· по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические;
· по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
· по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.[19]
Закусочные разделяют:
· по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
В данном ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания, такие как:
1. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению.
2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью.
3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.
Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Данный стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.
При проведении сертификации услуг предприятий общественного питания еще применяются следующие стандарты:
· ГОСТ 28-1-96 «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
· ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
· СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное».
· СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
