ее развитию в продукции

Посол - один из старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (a_w) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность. Установлено (Е. Н. Дутова), что содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли активность снижается, а при 12 %-ном - такая активность не обнаруживается. Аналогично влияние соли и в отношении активности восстановления бакте­риями окиси триметиламина в триметиламин.

В настоящее время практически исключен выпуск в реализацию крепкосоленой сырой рыбы. Посолу подвергают главным образом те виды рыб, которые способны при выдержке в определенных условиях созревать (сельдевые, лососевые), т. е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате происходящих в рыбе биохимических процессов превращения белков и липидов под влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Некоторая роль в процессах созревания принадлежит и микроорганизмам, находящимся в тузлуке и на рыбе.

Несозревающие виды рыб подвергают посолу для сохранения их в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли,, температуры и срока хранения. При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в

небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней, коринебактерии.

У соленой рыбы при хранении могут появляться различные дефекты. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. Помимо описанных выше (см. с. 80) красных галофильных аэробных бактерий, вызывающих «фуксин» - красный слизистый налет с неприятным запахом, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени, которые, как и возбудители «фуксина», попадают с солью.

При поражении плесенью на поверхности рыбы появляются пятна и полосы коричневого цвета. Этот дефект называется «ржавлением». Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются.

Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий «омылению». При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (кильки, салаки, хамсы и др.), выпускаемая в герметично закрытой таре,- пресервы - помимо небольшого количества соли содержит сахар и специи. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик - бензойнокислый натрий (0,1 %). Хорошие результаты взамен него или в сочетании с ним дают сорбиновая кислота и антибиотик низин. Процесс просаливания и созревания ведут в течение 1,5-3 мес. при температуре от -5 до 2°С. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна; в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специи. Последние нередко в значительной степени (10⁴-10^б/г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созре­вания пресервов состав их микрофлоры меняется. Доминирующими представителями становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии.

В процессах созревания рыбы, помимо тканевых ферментов, немалая роль принадлежит гетероферментативным молочнокислым стрептококкам. Будучи устойчивыми к соли и бензойно-кислому натрию, они размножаются, сбраживают сахар с образованием кислот (молочной, уксусной) и ароматических веществ. Снижение рН активизирует некоторые тканевые ферменты рыбы, участвующие в ее созревании.

Наличие кислот, соли и антисептика, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в немалых количествах в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обусловить порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens - обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии может привести к бомбажу банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Для лучшего сохранения ароматических свойств специй целесообразна их холодная стерилизация (УФ-лучами, гамма-радиацией).

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы -продукты не длительного хранения даже на холоде. Предложена (М. М. Гофтарш, Е. Н. Дутова) радиационная обработка (радуризация) пресервов, позволяющая не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

В маринованной рыбе основным фактором, тормозящим развитие бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда (из-за наличия уксусной кислоты).. Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль,- сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени, при этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметично закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение. Высушивание рыбы и вяление - давние способы ее сохранения как пищевого продукта. При удалении из рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Консервирующее действие в вяленой и солено-сушеной рыбе оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой рыбной продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При повышении влажности продукта и благоприятной температуре в первую очередь развиваются плесени. Для предотвращения плесневения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70-80 %.

Консервирующим началом в копченой рыбе являются главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме воздействия антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы -губительно действует высокая температура, а при холодном -наличие соли и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраня­ется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas; наиболее устойчивы споры бактерий и плесеней, _а также многие микрококки.

В 1 г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10²-10⁴, а в рыбе холодного копчения-10 -10, а в отдельных случаях и больше. Допустимая степень обсеменения бактериями свежевыработанной рыбы горячего копчения 5x10 в 1 г, холодного копчения- 5x10 Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г готовой продукции, а сальмонеллы - в 25 г.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения по сравнению с рыбой холодного копчения богаче влагой, содержит меньше соли, чем и обусловлена более быстрая ее порча. Хранить рыбу горячего копчения рекомендуется при низких температурах (от 2 до -2°С) и в течение недлительных сроков.

В первую очередь на копченой рыбе развиваются плесени (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особенно быстро при повышенной относительной влажности воздуха помещений. Иногда порчу вызывают дрожжи (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Лучше сохраняется копченая рыба, упакованная в пакеты из газонепроницаемых полимерных материалов. Эффективным оказывается заполнение пакетов углекислым газом (А. П. Макашов). При таком способе хранения при температуре около 0°С полностью подавляется развитие плесеней и дрожжей, замедляется рост микрококков.

Качество копченой рыбы и стойкость ее в хранении во многом зависят от исходной степени обсеменения микробами рыбы-сырца, а также от соблюдения установленного технологического режима и санитарно-гигиенических условий при производстве и хранении продукции.

3). Промысловые беспозвоночные.

Ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем. Помимо микроорганизмов, причиной быстрой порчи является активное воздействие ферментов самого животного.

Большинство промысловых беспозвоночных — придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды. Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.

Ракообразные. Микробиальная обсемененность (МАФАМ) свежевыловленных креветок колеблется от 10 до 10 клеток на 1 г. В основном это бесспоровые аэробные мезофильные и психротрофные бактерии родов Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, a также Vibrio.

Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутренностей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преобладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов живых, не задержанных в сетях, содержит мало бактерий — от единиц до нескольких сотен на 1 г. Преимущественно это бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Arthrobacter, Micrococcus.

В свежевыловленных креветках, крабах патогенные и условно-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встречаются в небольших количествах. Однако при обработке, контакте с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфицирование ракообразных этими микроорганизмами.

Моллюски. Микробиальная обсеменность свежевыловленных мидий, устриц, кальмаров, гребешков колеблется от 10² до 10⁴ клеток на 1 г. Некоторые моллюски добываются в районах, загрязненных сточными водами, поэтому в микрофлоре этих моллюсков, помимо различных водных бактерий (Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Pseudomonas, Cytophaga), встречаются, причем летом в большом количестве, представители семейства Enterobacteriaceae (энтерококки, кишечная палочка, протей, Clostridium perfringens и др.), многие из которых являются условно-патогенными формами.

Чтобы задержать развитие микроорганизмов, выловленных беспозвоночных до момента переработки (изготовление консервов, кулинарных изделий) содержат во льду или замораживают.

В охлажденном состоянии ракообразные и моллюски сохраняются лишь несколько суток, при этом большое значение имеет степень исходного обсеменения их микробами. Так, при 0° С креветки, содержащие бактерий 10² на 1 г, сохранялись 8—9 суток, а содержащие 10 клеток — 5—6 суток. В креветках развивались бактерии родов бактерий Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Обезглавленные креветки сохранялись дольше, чем целые.

Лангусты с исходной обсемененностыо 10 бактерий на 1 г сохранялись во льду до 8—10 суток без заметного изменения качества, хотя число бактерий возрастало до 10³—10⁴ клеток на 1 г. При большей исходной обсемененности — 10³— 10⁴ в 1 г — уже через 8—9 суток число бактерий превышало миллион в 1 г и проявлялись признаки порчи. В микрофлоре преобладали псевдомонасы.

Порчу устриц и мидий вызывали главным образом псевдомонасы и молочно-кислые бактерии; порчу гребешков — бактерии родов Moraxella и Acinetobacter.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции рекомендуется обработка ее химическими консервантами (растворами метабисульфита натрия, сорбиновой, бензойной, лимонной кислот), а также радиационная обработка. Обработка у - облучением в дозах 3—5 кГр удлиняет срок хранения в 2—3 раза, количество микробов снижается на 2—3 логарифмических порядка.

Замораживание беспозвоночных — лучший способ их консервирования до переработки и реализации. Сроки хранения измеряются месяцами в зависимости от вида и качества продукта, режима замораживания и хранения. В период замораживания и последующего хранения отмирает до 90% и более исходной микрофлоры. В остаточной микрофлоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотрицательные палочки. Глазировка продукта позволяет удлинить срок хранения.

В реализацию беспозвоночные поступают сырыми в целом виде или вареными, но главным образом их используют для производства консервов.

В результате тепловой обработки ракообразных (бланшировка или варка в течение 2—5 мин) значительно снижается количество микрофлоры, но эффект обработки зависит от степени обсеменения нагреваемого объекта, длительности и температуры обработки. Для увеличения срока хранения вареных ракообразных замораживают. Рекомендуется у - радиационная обработка продукта, упакованного в полиэтиленовую тару.

Порча креветок (сырых) проявляется в образовании летучих веществ с неприятным запахом. Возбудители — главным образом протеолитические бактерии рода Pseudomonas, образующие низкомолекулярные амины (ди- и триметиламин), а также летучие серосодержащие компоненты с неприятным запахом. Вызывают порчу и некоторые спорообразующие аэробные бактерии. При порче крабов в них, помимо гнилостных процессов, протекает кислотное брожение Сахаров. Признаки порчи отмечаются обычно при общей микробной обсемененности (МАФАМ) 10⁶—10⁷ на 1 г и содержании азота летучих оснований 25 мг%.

Список литературы

1. Барышев Л.Г., Лысенко Л.Н., Овод В.В., Гурбик А.В. Микробиология: Практикум. Киев; 1987.

2. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. -Кемерово, 2004. - 80 с.

3. Колёсов Д.В., Марш Р.Д. Основы гигиены и санитарии. М.; 1989.

4. Панова С.Л., Хабарова Е.И. Экология в таблицах 10(11) класс. М.; 2001.

5. Шлегель Г. Общая микробиология. М.; 1987

6. СанПиН 2.3.5.021.94

7. Булдаков А.С. Микробиология. М.: Инфра- М,1999

8. Колесник С.А. Микробиология. М.: Экономика, 1987

9. Мудрецова -Висе К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985