Меласса

Меласса – сырье для производства спирта и хлебопекарных дрожжей. Это густая, вязкая жидкость темно-коричневого цвета с запахом карамели. Является отходом свеклосахарного производства.

Состав мелассы непостоянен, зависит от почвенно-климатических условий выращивания сахарной свеклы, условий хранения свеклы и самой мелассы, технологии переработки свеклы на сахар.

Химический состав мелассы:

сухие вещества 75-82 %, в том числе: сахароза 45-50 %;

инвертный сахар – не более 0,5 %; рафиноза – не выше 1 %;

азот общий ^__ не менее 1,4%; азот аминный ^__ не менее 0,3%;

минеральные вещества 7-8 %;

безазотистые экстрактивные вещества 15-16 %;

рН 6,5-8,5;

число микроорганизмов не более 10000 в 1г.

Важный показатель качества мелассы – доброкачественность (Д). Это отношение содержания сахара к общему количеству сухих веществ. Доброкачественность должна лежать в пределах 55-62 %.

Наряду с ценными веществами (сбраживаемыми сахарами, азотистыми соединениями, витаминами – В₁; В₂; В₆; РР, биотином) меласса содержит вредные примеси, отрицательно влияющие на жизнедеятельность дрожжей. К ним относятся красящие вещества (карамели, меланоидины), летучие кислоты (муравьиная, уксусная), сернистый ангидрид, остатки пестицидов и гербицидов, нитриты, коллоидные вещества.

Меласса с кислой реакцией (рН менее 6,5), с высоким содержанием инвертного сахара, повышенной цветностью считается дефектной. Для производства хлебопекарных дрожжей она не пригодна, а для получения спирта перерабатывается вместе с нормальной.

Перевозится меласса в железнодорожных, автомобильных цистернах или металлических бочках. Сливается из цистерн самотеком по металлическим желобам в приемные сборники. Остатки разбавляют водой, собирают и хранят отдельно.

Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40 ^оС.

11 Хмель

Хмельиспользуют в производстве пива для придания ему горького вкуса и хмелевого аромата. Является незаменимым сырьем. Представляет собой вьющееся многолетнее двудомное растение из семейства коноплевых. Мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. В пивоварении используют только женские соцветия, которые называются шишками. Мужские растения с плантаций удаляют, чтобы не происходило оплодотворения и не образовывались семена, которые снижают качество хмеля.

Хмелевая шишка состоит из изогнутого стерженька (1), прилистников (2) и кроющих листков. Внутренняя сторона прилистников и кроющих листков покрыта блестящими, липкими, светло-желтыми шариками, которые называются зерна лупулина (3). Это самая ценная часть хмеля.

Сбор хмеля проводят в период технической зрелости, когда шишки плотно закрыты, имеют золотисто-зеленый цвет и сильный аромат.

Свежеубранный хмель содержит до 80 % влаги. Поэтому его подсушивают при температуре 25-30 ^оС до влажности 9-10 %, затем подвергают отлежкедве-три недели для увлажнения шишек до влажности 12-13 %. При этом прочность шишек возрастает. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов хмель сульфитируют (обрабатывают сернистым газом SO₂), для уменьшения объема ^__ прессуют. Упаковывают в мешки или баллоты.

Средний химический состав хмеля следующий:

влажность 12-13 %;

содержание горьких веществ 10-22 %;

полифенольные вещества 2-5 %;

хмелевое масло 0,4-0,6 %;

азотистые вещества 15-17 %;

клетчатка 10-16 %;

минеральные вещества 7-8 %;

безазотистые экстрактивные вещества 25-30 %.

Для пивоварения наибольшее значение имеют горькие, полифенольные вещества и эфирное масло.

Горькие вещества представлены горькими кислотами (a-горькая кислота – гумулон и b-горькая кислота – лупулон) и a- и b-мягкими смолами, которые образуются при окислении горьких кислот. При кипячении с хмелем эти соединения переходят в сусло. Основной носитель горечи (до 90 %) ^__ a-кислота. Мягкие смолы лучше растворимы в сусле, поэтому являются более ценными для пивоварения. При окислении мягких смол образуются твердые смолы, которые никакой ценности для пивоварения не имеют.

Хмелевое масло – придает хмелю характерный аромат. Относится к типу эфирных масел. Это сложная смесь углеводородов и кислородсодержащих соединений. Хмелевое масло задерживает окисление горьких и полифенольных веществ. При хранении оно осмоляется и хмель теряет аромат и клейкость. При кипячении сусла с хмелем 80-90 % хмелевого масла улетучивается.

Горькие вещества и эфирные масла находятся в лупулиновых зернах.

Полифенольные вещества играют важную технологическую роль. При кипячении сусла с хмелем взаимодействуют с белками, образуют белково-фенольные комплексы, которые выпадают в осадок и, тем самым, способствуют осветлению сусла и пива, положительно влияя на коллоидную стойкость готового напитка. Придают цвет и полноту вкуса пиву. Являются антиоксидантами и предохраняют от окисления горькие вещества и хмелевое масло. При хранении окисляются и превращаются в вещества темно-коричневого цвета – флобафены, оказывающие негативное влияние на качество готовой продукции. Фенольные вещества сосредоточены в лепестках хмелевой шишки.

Хранят хмель в сухом темном помещении при температуре 0,5-2 ^оС в мешках – до 1 года, в баллотах – до 2-х лет. Мешки устанавливают на деревянных стеллажах на высоте 20 см от пола.

Хмель - дорогостоящее сырье, поэтому часто из него получают хмелевые препараты: порошкообразный (после сушки измельчают и фасуют в брикеты); гранулированный (измельченный хмель пропускают через гранулятор); хмелевые экстракты (получают путем экстракции из хмеля горьких и ароматических веществ различными растворителями: чаще всего для этих целей используют спирт и жидкий СО₂); комбинированные препараты – смесь экстракта хмеля с добавлением 10-20 % молотого хмеля.

Препараты хмеля содержат большее количество горьких веществ, чем прессованный хмель, поэтому вносят их при кипячении в меньших дозах, они лучше хранятся, требуют меньше площади для хранения.

Контрольные вопросы

1 Охарактеризуйте сырье, применяемое в различных бродильных производствах, дайте его классификацию в зависимости от содержания целевого компонента.

2 Сформулируйте основные экономические и технологические требования к сырью в бродильных производствах.

3 Нарисуйте строение зерна, охарактеризуйте значение его основных частей, приведите численные значения содержания воды, крахмала, белка, некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, жира в зерне ячменя, ржи, пшеницы, проса, овса, кукурузы.

4 Охарактеризуйте свойства зерновой массы, объясните их значение при хранении и переработке зерна.

5 Опишите процессы, происходящие при послеуборочном дозревании зерна, при самосогревании зерновой массы.

6 Дайте характеристику способам и режимам хранения зерна, методам борьбы с вредителями.

7 Нарисуйте строение клубня картофеля, приведите численные значения содержания в нем воды, крахмала, белков, минеральных веществ.

8 Охарактеризуйте способы хранения картофеля и требования к режиму хранения.

9 Опишите строение грозди и ягоды винограда, охарактеризуйте химический состав винограда и назовите основные сорта.

10 Дайте характеристику мелассе как сырью для производства хлебопекарных дрожжей и спирта.

11 Сформулируйте требования к химическому составу мелассы, приведите численные значения содержания сахаров, азотистых, минеральных веществ, доброкачественности, рН.

12 Охарактеризуйте условия хранения мелассы.

13 Дайте характеристику хмелю как специфическому виду сырья для пива. Приведите численные значения содержания основных химических компонентов хмеля.

14 Охарактеризуйте специфические хмелевые вещества: горькие кислоты, эфирные масла, полифенольные вещества, сформулируйте их значение в технологии пива.

15 Опишите способы хранения хмеля и обоснуйте использование продуктов переработки хмеля.

2.2 ВОДА В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

1 Характеристика природных вод

2 Основные показатели качества воды производственного назначения

3 Требования, предъявляемые к воде, в различных бродильных производства

4 Способы водоподготовки

5 Очистка сточных вод

1 Характеристика природных вод

Предприятия бродильной промышленности потребляют большое количество воды. Она используется для технологических целей, для транспортировки и мойки сырья, тары, инвентаря, технологического оборудования, для охлаждения и нагревания жидкостей. Предприятия пищевой промышленности используют преимущественно воду из городских водопроводов, а также из артезианских скважин, рек и водохранилищ.

Природная вода – слабый раствор солей.

В воде содержатся катионы: Н⁺, К⁺, Na⁺, Mg²⁺, Ca²⁺, Mn²⁺, Fe²⁺,NH₄⁺,Al³⁺ и анионы: OH^-, Cl^-, HCO₃^-, NO₃^-, SO₄^2-, NO₂^-, SiO₃^2-, HPO₄^2-.

В воде образуются различные соли: гидрокарбонаты кальция, магния, натрия; карбонаты натрия; хлориды, сульфаты кальция, магния, натрия и др.

Вода содержит растворенные газы: кислород, диоксид углерода, аммиак, радон, сероводород и др.

По происхождению источники воды делятся на: атмосферные (осадочные), подземные (артезианские и грунтовые) и поверхностные (воды открытых водоемов).

По количеству и характеру примесей воды подразделяют на: пресные, соленые, мягкие, жесткие, прозрачные, опалесцирующие, мутные, окрашенные, пахнущие и т.п.

Вода с содержанием солей до 0,1 % считается пресной; от 0,1 до 5 % - минеральной и более 5 % - рассолы. Состав минеральных солей воды определяется составом почвы, по которой она протекает, и растворимостью содержащихся в ней солей.

Вкус, запах, прозрачность воды обусловлены наличием примесей. По физико-химическим свойствам их можно разделить на 3 группы.

1 Водорастворимые вещества, содержатся в виде ионов или молекул, размер 10^{-6 мм, не задерживаются при фильтровании.}

2 Коллоидные примеси - с размером частиц от 10^-6 до 10^{-4 мм, не оседают, не задерживаются песочными фильтрами. Это гуминовые вещества, сульфокислоты, придают воде окраску от желтой до бурой.}

3 Взвеси - размер частиц больше 10^{-4 мм, оседают на дно при отстаивании, задерживаются фильтрами. Это глина, песок.}

2 Показатели качества воды производственного назначения

Вода, используемая на предприятиях бродильной промышленности для технологических целей, оказывает большое влияние на протекающие процессы, качество продукции и поэтому должна соответствовать определенным требованиям. Показатели качества воды делят на три группы: органолептические, физико-химические, бактериологические.

Органолептические показатели – запах, цвет, вкус, мутность (прозрачность). Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, с приятным вкусом. На органолептические свойства воды влияют различные химические вещества (железо, сульфаты, хлориды и т.д.), входящие в ее состав.

Физико-химические показатели.

Важное значение для нормального протекания технологических процессов имеет показатель жесткости воды, которая обусловлена содержанием в ней солей кальция и магния. Жесткость выражается в ммоль Са²⁺ или Mg²⁺, содержащихся в 1дм³ воды. Различают жесткость общую, временную, постоянную.

Общая жесткость характеризуется суммарным содержанием ионов кальция и магния. Она равна сумме временной и постоянной жесткости.

Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена наличием в воде гидрокарбонатов кальция и магния. Эта жесткость исчезает при кипячении. Гидрокарбонаты превращаются в карбонаты, выпадающие в осадок.

Ca(HCO₃)₂ CaCO₃ + CO₂ + H₂O

Постоянная (некарбонатная, неустранимая) жесткость характеризуется присутствием в воде преимущественно сульфатов, хлоридов, нитратов и других солей кальция и магния, кроме гидрокарбонатов. При кипячении не выпадают в осадок.

По жесткости вода классифицируется следующим образом:

очень мягкая – до 1,5 ммоль/дм³;

мягкая – 1,5-3,0 ммоль/дм³;

средней жесткости - 3,0-6,0 ммоль/дм³;

жесткая - 6,0-10,0 ммоль/дм³;

очень жесткая - более 10,0 ммоль/дм³.

Жесткая вода не пригодна для ряда производств и использования в котельных, поэтому такую воду умягчают.

Щелочность - характеризует способность воды связывать кислоты и выражается числом ммоль/дм³ ионов ОН^-, СО₃^-2, НСО₃^-, реагирующих с сильными кислотами.

Окисляемость воды – количество окислителя (или О₂), который расходуется на окисление содержащихся в воде примесей. По этому показателю судят о загрязненности воды органическими примесями. Окисляемость питьевой воды должна быть не более 3 мг О₂/дм³ (или не более 12 мг КМnО₄/дм³).

Суммарным показателем качества воды является содержание сухого остатка растворенных веществ, не превышающее 1000 мг/дм³.

Реакция воды. рН должен лежать в пределах 6,5-9,0.

Содержание других химических веществ в воде производственного назначения должно быть следующее (не более):

железо – 0,3 мг/ дм³; марганец – 0,1 мг/ дм³;

медь –1,0 мг/ дм³; мышьяк – 0,05 мг/ дм³;

цинк – 5,0 мг/ дм³; свинец – 0,1 мг/ дм³;

хлориды – 25 мг/ дм³; сульфаты – 200 мг/ дм³.

Кроме этого, в воде должны отсутствовать аммиак и сероводород, которые указывают на загрязнение ее гниющими отбросами

Бактериологические показатели характеризуют безвредность воды и оцениваются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Общее число микроорганизмов в 1 см³ воды не должно превышать 100.

Наличие в воде бактерий группы кишечной палочки свидетельствует о фекальном загрязнении. Этот показатель характеризуется коли-индексом и коли-титром.

Коли-индекс – количество бактерий группы кишечной палочки, содержащихся в 1 дм ³ (для питьевой воды не должен превышать 3).

Коли-титр – наименьший объем воды, в котором допускается содержание одной кишечной палочки (не менее 300 см³).

3 Требования к воде, предъявляемые в различных бродильных производствах

В отдельных отраслях бродильной промышленности предъявляют дополнительные требования к воде, используемой на технологические нужды.

Производство этилового спирта.

Жесткость воды не более 7 ммоль/дм³; рН не более 7.

Разваривание крахмалсодержащего сырья протекает тем быстрее и полнее, чем ниже рН. Слабокислая среда благоприятна для спиртового брожения, а в щелочной среде брожение направлено в сторону образования глицерина. Кроме этого, слабощелочная среда способствует развитию кислотообразующих бактерий. Применение жесткой воды для приготовления солодового молока снижает его ферментативную активность.

Высокая карбонатная жесткость воды повышает расход кислоты на подкисление мелассы. Качество воды, идущее на разведение мелассы, влияет на качество ректификованного спирта. С водой могут попадать маслянокислые, гнилостные бактерии и другие микроорганизмы, а также сероводород, аммиак, фенолы, которые даже в ничтожных количествах заметно ухудшают качество спирта.

Производство хлебопекарных дрожжей.

Жесткость воды должна быть не более 7 ммоль/дм³, но в тоже время нельзя применять и мягкую воду (особенно паводковую) из-за недостатка магния и микроэлементов, что приводит к снижению выхода дрожжей. Кроме того, вода не должна содержать нитратов и повышенное количество железа, так как они являются ядом для дрожжей и приводят к их дегенерации.

В пивоваренном производстве.

Используется вода с жесткостью 2-4 ммоль/дм³. При этом кальциевая жесткость должна быть не менее 2 ммоль/дм³, т.к. ионы кальция стабилизируют действие фермента α –амилазы. Присутствие ионов магния нежелательно вследствие того, что он придает пиву неприятную горечь.

Общая щелочность не должна превышать кальциевую жесткость и находится в пределах 0,5-2 ммоль/дм³. Жесткость и щелочность воды оказывают влияние на процесс затирания, выход экстракта и качество готового пива. Благоприятное влияние на эти показатели оказывает наличие в воде хлоридов и сульфатов кальция. Натриевые соли ухудшают состав и качество пива.

Окисляемость не должна превышать 2 мг/дм³. Не допускается присутствия в воде сероводорода и аммиака, которые ухудшают органолептические показатели пива.

В производстве солода.

Высокая карбонатная жесткость воды, применяемой для замачивания зерна, задерживает последующее его прорастание, снижает ферментативную активность солода. Поэтому, по жесткости к воде предъявляются такие же требования, как в производстве пива.

В производства безалкогольных напитков.

Жесткость используемой воды не более 1,5 ммоль/дм³. Соли кальция и магния, содержащиеся в воде, взаимодействуют с лимонной и другими кислотами, тем самым уменьшают кислотность напитков, вызывают перерасход лимонной кислоты. Кроме этого, соли кальция и магния образуют выпадающие в осадок нерастворимые комплексы с фенольными и пектиновыми веществами соков, морсов и вин, входящих в состав напитков.

В ликероводочном производстве.

Общая жесткость – не более 1 ммоль/дм³, временная – не выше 0,36 ммоль/дм³. Более жесткая вода не пригодна для приготовления водки и ликероводочных изделий, так как при смешивании со спиртом растворимость солей кальция и магния снижается, и они выпадают в осадок, водно-спиртовая смесь становится мутной. Жесткая вода придает водке неприятный вкус. Отрицательно влияют соли кальция и магния на стабильность готовых ликероводочных напитков, т.к. способствуют образованию осадков с белковыми, фенольными, пектиновыми веществами плодово-ягодного сырья.

Поэтому, если качество воды не удовлетворяет требованиям, предъявляемым к ней в конкретном производстве, то проводят исправление ее состава.

4 Способы водоподготовки

С целью улучшения качества воды применяют следующие способы ее подготовки: отстаивание, фильтрация, коагуляция, деодорация, обезжелезивание, умягчение, обеззараживание.

Отстаивание и фильтрацию используют для освобождения воды от взвешенных частиц. Отстаивание проводят в резервуарах. Процесс осаждения частиц идет медленно. Способ требует больших отстойных резервуаров и площадей, поэтому применяется редко. Более распространена фильтрация через песочные и угольно-песочные фильтры.

Обычной фильтрацией нельзя освободиться от коллоидов. В этом случае проводят коагуляцию. Воду обрабатывают веществами (коагулянтами), которые вызывают укрупнение коллоидных частиц и выпадение их в осадок. В качестве коагулянтов применяют сульфат алюминия и сульфат железа. В водном растворе сульфат алюминия подвергается гидролизу с образованием малорастворимой гидроокиси алюминия.

Al₂(SO₄)₃ + 6H₂O 2Al(OH)₃ ↓+ 3H₂SO₄

Хлопья гидроокиси алюминия имеют сильно развитую поверхность, которая способна адсорбировать растворимые органические вещества большой молекулярной массы (гуминовые вещества, кремневую кислоту и ее соли и т.д.). В результате этого вода осветляется и освобождается от неприятных привкусов. Для ускорения процесса коагуляции и снижения расхода коагулянтов в воду добавляют флокулянты (например, полиакриламид), способствующие хлопьеобразованию.

Деодорация – обработка воды, устраняющая неприятные запахи, привкусы, которые обусловлены наличием примесей в незначительных количествах. Применяют озонирование (дорогой способ) или обработку активным углем. При фильтровании воды через слой активного угля органические соединения адсорбируются на его поверхности. После такой обработки удаляются из воды не только запахи и привкусы, но снижается ее цветность и окисляемость.

Обезжелезивание. Вода с высоким содержанием железа имеет неприятный вкус и запах и ее использование отрицательно сказывается на процессах брожения, качестве готовой продукции. Поэтому соединения железа следует удалять. Чаще всего воду подвергают аэрированию. При этом Fe²⁺ окисляется в Fe³⁺ , образуется нерастворимый Fe(OН)_3.

4Fe(HCO₃)₂ + 2H₂O + O₂ 4 Fe(OH)₃ + 8CO₂

После такой обработки воду обязательно фильтруют.

Умягчение состоит в удалении из воды солей кальция и магния. Осуществляется несколькими способами: реагентным, ионообменным, обратноосмотическим, электродиализным.

Реагентный способ – основан на связывании ионов кальция и магния и переводе их в нерастворимые соединения. Разновидности реагентного способа - известковый и содово-известковый.

Известковый способ заключается в обработке воды раствором извести:

Са(HCO₃)₂ + Са(ОH)₂ 2СаСО₃ + Н₂О

Mg(HCO₃)₂ + Са(ОH)₂ MgCO_{3 +} СаСО₃ + 2Н₂О

MgCO₃ + Са(ОH)₂ 2СаСО₃ + Mg(OH)₂

Содово - известковый способ заключается в последовательной обработке воды растворами извести и соды:

Са,Mg(SO₄) + Na₂CO₃ (Ca,Mg)CO₃ + Na₂SO₄

После реакции осадок удаляют. Этот способ прост в исполнении, относительно дешев, можно умягчать воду при любой исходной жесткости до остаточной величины 0,5-1,8 ммоль/дм³, однако требует больших производственных площадей и значительного расхода реагентов. В настоящее время практически вытеснен способами ионообмена.

Ионообменный способ умягчения состоит в удалении из воды ионов кальция и магния при помощи ионитов.

Иониты – твердые, практически не растворимые в воде и органических растворителях материалы, способные обменивать свои ионы на ионы, находящиеся в воде. По характеру активных групп иониты делят на катиониты (замещают в растворе катионы на ионы Н₂, Nа⁺ или другие катионы) и аниониты (замещают анионы в растворе на ионы ОН^- или другие анионы).

В качестве ионитов применяют синтетические смолы, природные алюмосиликаты (цеолиты, глаукониты), сульфоугли.

Для умягчения воды чаще всего используют сульфоуголь в Na⁺-форме, реже в Н⁺-форме.

Умягчение воды путем ионообмена проводят в вертикальных колонках. Вода проходит через слой угля и происходит замещение ионов Na⁺ или Н⁺ катионита ионами Са²⁺ и Mg ²⁺ , содержащихся в воде.

При этом протекают следующие реакции:

2NaR + Ca(HCO₃)₂ CaR₂ + 2NaHCO₃

2NaR + Mg(HCO₃)₂ MgR₂ + 2NaHCO₃

2HR + Ca,Mg(SO₄) (Ca,Mg)R₂ + H₂SO₄

R – комплекс катионита.

Постепенно объемная емкость катионита уменьшается. Для ее восстановления Na⁺-катионит регенерируют путем пропускания раствора поваренной соли, Н⁺-катионит – растворами серной или соляной кислоты. При регенерации протекают следующие реакции:

(Сa,Mg)R₂ + 2NaCl 2NaR + (Ca,Mg)Cl₂

Недостатком Na-катионирования является подщелачивание воды, увеличение сухого остатка. При Н-катионировании данный недостаток отсутствует, т.к. образуются кислоты, снижающие щелочность воды.

Если временная жесткость более 5 ммоль/дм³, то лучше использовать комбинированный способ, например, Na-Н-катионирование (последовательное или параллельное).

В частных случаях можно обессолить воду путем последовательного Н-катионирования и ОН-анионирования. Такая вода по составу близка к дистиллированной, т.к. освобождена от катионов и анионов.

Ионообменный способ рекомендуется использовать при содержании солей до 1,5 г/дм³, от 1,5 до 10 г/дм³ экономически оправдана деминерализация воды электродиализом, методом обратного осмоса.

Электродиализный способ служит для обессоливания воды. Заключается в переносе растворенных веществ через ионитовые мембраны под действием электрического поля. При этом катиониты движутся к катоду, проходят через катионитовые мембраны и задерживаются анионитовыми. Аниониты движутся в обратном направлении – к аноду, проходят через анионитовые мембраны и задерживаются катионитовыми.

Недостатками метода являются закупорка мембран вследствие осаждения слаборастворимых солей (поэтому воду предварительно надо очищать), большие затраты электроэнергии.

Метод обратного осмоса наиболее перспективный. Он заключается в фильтровании воды под давлением, превышающим осмотическое, через полупроницаемые мембраны. При этом мембраны пропускают растворитель (воду), но задерживают растворенные вещества (ионы солей, молекулы органических соединений). Мембраны при этом меньше загрязняются, так как вещества на них не сорбируются

Обеззараживанию подвергается вода, которая имеет отклонения по бактериологическим показателям. Существуют следующие способы обеззараживания: хлорирование, обработка ультрафиолетовыми лучами, озонирование, обработка ионами серебра и ультразвуком.

Хлорирование – применяется газообразный хлор, хлорная известь (СаСl₂), гипохлорид кальция Са(ОСl)₂. При обычных условиях хлорирования действие хлора распространяется лишь на вегетативные формы микроорганизмов. Для спорообразующих микроорганизмов требуется большие дозы хлора и длительный контакт с водой. Кроме того, хлор, соединяется с органическими соединениями, например с фенолами, и вода приобретает «аптечный» привкус. Вода с высоким содержанием хлора не пригодна для обработки дрожжей.

Озонирование. Сущность способа заключается в том, что до соприкосновения с водой воздух подвергается воздействию электрического разряда. При этом часть кислорода превращается в озон. Молекула озона очень нестойкая и распадается на молекулярный и атомарный кислород (О₂ и О⁺). Атомарный кислород, действуя как окислитель, приводит к гибели бактерий. Одновременно снижается цветность воды, она приобретает приятный вкус и запах. Метод дорогой, применяется ограниченно. По бактерицидному действию не отличается от хлорирования.

УФ-облучение – прогрессивный способ. Обеззараживающее действие является мгновенным и распространяется на вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Эффективность бактерицидного воздействия ультрафиолетовых лучей зависит от продолжительности и интенсивности облучения, а также от наличия взвесей и коллоидов в воде, рассеивающих свет и препятствующих проникновению лучей в толщу воды. В качестве источника ультрафиолетового излучения используют ртутно-кварцевые и аргонно-ртутные лампы, которые устанавливают в аппаратах на пути движения воды. Установки бывают с погружными и непогружными источниками излучения.

Обработка ионами серебра. Ионы серебра даже в малых дозах обладают бактерицидным действием, но распространяется оно только на вегетативные формы микроорганизмов и очень незначительно - на споровые формы. Эффект бактерицидного действия достигается при продолжительном (двухчасовом) контакте ионов серебра с водой. Обогащают воду ионами серебра методом контактирования с посеребренным песком; непосредственным растворением в воде солей серебра; электролитическим способом с помощью ионизаторов.

Применение ультразвука. При большой мощности ультразвуковых волн вблизи поверхности вибратора происходит как бы взрыв жидкости и образование пустот. Этот процесс называется «кавитация». Под действием кавитации клетки микроорганизмов разрываются на части. При обработке ультразвуком в течение 5 мин достигается полная стерилизация воды. Метод дорогой и еще не нашел широкого применения в промышленности.

Чаще всего на предприятиях проводят комплексную обработку воды, включающей несколько ступеней очистки, что зависит от качества исходной воды.

5 Очистка сточных вод

После использования воды предприятиями на технологические цели, она в больших количествах возвращается в водоемы. Сточные воды практически всегда загрязнены. Загрязнения сточных вод подразделяют на органические, неорганические и биологические.

Органические загрязнения бывают растительного происхождения (остатки растений, плодов, злаков, бумаги) и животного (физиологические выделения животных, жиры, остатки тканей).

Неорганические загрязнения – песок, глина, шлак, минеральные соли, щелочи, минеральные масла и др.

Биологические загрязнения представлены бактериями, дрожжами, плесневыми грибами, вирусами, мелкими водорослями.

Органические вещества, содержащиеся в стоках пищевых предприятий, разлагаются, поглощают кислород и нарушают биологический цикл в водоемах. Возможные токсичные соединения сточных вод отравляют флору и фауну. Вода становится непригодной для питьевых нужд.

К наиболее вредным относятся стоки дрожжевой, спиртовой, пивоваренной отраслей промышленности. В них содержатся такие соединения как жиры, углеводы, органические кислоты, эфиры, меланоидины, продукты метаболизма дрожжей.

Основные показатели загрязненности сточных вод – концентрация взвешенных веществ, окраска, температура, минеральный состав примесей, количество растворенного кислорода, наличие ядовитых веществ и др. К специфическим показателям оценки сточных вод относятся БПК и ХПК.

БПК – биологическое потребление кислорода. Это количество кислорода, необходимое для окисления микроорганизмами органических соединений сточных вод. Определяется как БПК₅ – количество кислорода, расходуемое на биологическое окисление в течение 5 суток и БПК_полн.(БПК₂₀) – количество кислорода, расходуемое на биохимические процессы до наступления реакции нитрификации, т.е. окисления аммиака в азотистую кислоту.

ХПК – химическая потребность в кислороде, характеризуется количеством кислорода, необходимого для полного окисления всех загрязнений, находящихся в сточной воде. Определяется химическим путем, в качестве окислителей используют перманганат или бихромат калия.

ХПК всегда больше БПК и является более надежным методом оценки загрязненности сточных вод.

Сточные воды дрожжевых заводов имеют коричневый цвет, содержат большое количество коллоидных соединений. БПК равно 2100 мг О₂/дм³.

Сточные воды спиртзаводов – вода после мойки оборудования, мелассная барда. Ее нельзя сбрасывать в водоем, а следует использовать для выращивания хлебопекарных дрожжей. ХПК лежит в пределах 220-470 мг О₂/дм³; БПК ^__ 170-620 мг О₂/дм³.

Сточные воды ликероводочного производства имеют БПК до 260 мг О₂/дм³.

Сточные воды солодовенных и пивоваренных заводов характеризуются БПК до 1600 мг О₂/дм³ и ХПК 1200-3800 мг О₂/дм³.Содержат много калия, фосфора, азота.

В зависимости от вида загрязнений сточные воды подразделяют на четыре категории:

хозяйственно-бытовые, сбрасываются в городскую канализацию;

тепловые – после охлаждения используются повторно;

транспортные и транспортно-моечные, содержат неорганические загрязнения;

технологические с органическими и биологическими загрязнениями.

Две последние категории сточных вод подвергаются очистке.

Методы очистки сточных вод можно разделить на механические, химические, физико-химические, биологические. Выбор способа зависит от количества стоков, концентрации и вида загрязнений, требуемой степени очистки и т.д. Современными эффективными методами можно очистить воды на 85-95 %.

Химические способы ^__ коагуляция, хлорирование, аэрирование.

Физико-химические ^__ адсорбция, ионообменный способ, электродиализ, осмос и др.

Наиболее широко распространены механические и биологические методы очистки сточных вод.

Механические способы позволяют удалять нерастворенные, грубодисперсные вещества. Часто используют как предварительную стадию перед биологической очисткой. Применяют решетки, сита, песко- и жироловушки, отстойники. Если механические способы обеспечивают необходимую степень очистки, то осветленные в отстойнике воды после дезинфекции сбрасывают в водоем.

Биологические методы лучше всего освоены и достаточно экономичны. Применяют в основном для очистки сточных вод от органических примесей. Основаны на способности микроорганизмов использовать в качестве питания многие органические и некоторые неорганические соединения, которые содержатся в сточных водах. Часть этих веществ идет на синтез биомассы, а часть превращается в безвредные продукты окисления: СО₂, Н₂О и др. Биологическую очистку можно проводить в аэробных (поля орошения, поля фильтрации, биологические пруды, аэротенки) и анаэробных (метантенки) условиях.

Поля орошения ^__ почву (пригодную для сельского хозяйства) орошают сточными водами, взвешенные частицы задерживаются, растворенные органические вещества подвергаются разложению микроорганизмами почвы. Плодородие почвы при этом повышается. Азотные, калийные удобрения можно не использовать.

Поля фильтрации (почвенные фильтры) ^__ применяют непригодные для сельского хозяйства земли (легкие, песчаные, имеющие хорошую фильтруемость).

Биологические пруды ^__ искусственные или естественные водоемы. Особая роль принадлежит водорослям и бактериям, которые разлагают органические вещества. Пруды должны быть неглубокими, чтобы проникал солнечный свет. В процессе фотосинтеза водоросли вырабатывают кислород, необходимый бактериям для окисления органических веществ, сбрасываемых сточных вод. В случае необходимости пруды оборудуются аэрирующими устройствами.

Искусственная биологическая очистка осуществляется в аэротенках. Аэротенки – железобетонные резервуары глубиной 3-6 м. Очистка происходит при непрерывной аэрации протекающей смеси сточной воды и активного ила.

Активный ил – сообщество бактерий, плесневых грибов, дрожжей, микроскопических животных. Из-за склеивания капсул бактерий образуются хлопья активного ила. Смесь сточной воды и активного ила аэрируется, затем отстаивается в отстойнике. Ил осаждается, а вода сбрасывается в водоем. Активный ил возвращается в аэротенк и смешивается с новыми порциями неочищенной воды. Количество микроорганизмов постоянно увеличивается, поэтому избыток ила периодически удаляется.

Анаэробный биологический способ очисткииспользуют для сточных вод с высокой концентрацией органических веществ. Применяют как предварительную ступень перед аэробной доочисткой. Идет в очистных сооружениях ^__ метантенках. При температуре 20-35 ^оС без доступа воздуха органические соединения разлагаются анаэробными микроорганизмами до метана, диоксида углерода, водорода, азота, сероводорода. Часть веществ (жирные кислоты, гуминовые вещества, сульфиды и др.) при 45-55 ^оС подвергаются более глубокому распаду.

После очистки сточные воды сбрасываются в водоемы, где происходит незначительная доочистка в естественных условиях.

Контрольные вопросы

1 Перечислите, для каких целей используется вода в бродильных производствах.

2 Назовите основные показатели, определяющие качество воды производственного назначения.

3 Дайте определение временной, постоянной, общей жесткости воды.

4 Приведите классификацию воды по жесткости и численные значения жесткости воды, пригодной для производства спирта, пива, хлебопекарных дрожжей, безалкогольных и ликероводочных изделий с обоснованием.

5 Дайте определение щелочности воды.

6 Охарактеризуйте показатели: окисляемость, сухой остаток.

7 Дайте характеристику примесей природных вод.

8 Назовите органолептические показатели качества воды.

9 Охарактеризуйте показатели бактериологического состояния воды.

10 Перечислите способы очистки воды от коллоидных примесей, методы умягчения, обеззараживания и выделите из них наиболее перспективные и эффективные.

11 Перечислите стадии производства солода, пива, спирта, дрожжей, на которых образуется наибольшее количество сточных вод и наиболее загрязненные воды.

12 Назовите показатели, характеризующие степень загрязнения сточных вод.

13 Дайте характеристику способам очистки сточных вод и пути экономии воды на технологические нужды.