Виноград

Виноград – это основное сырье для производства вина. Представляет собойлиану, относится к семейству виноградных. Соцветие – сложная кисть. Плоды винограда, собранные в кисть, представляют собой гроздь. Гроздь (рисунок 3) состоит из механически прочного остова - гребня (1) и нежных плодов - ягод(2), прикрепленных к гребню. Ягода (рисунок 4) состоит из кожицы (1), мякоти (2) и семян (3)

Механический состав грозди составляет (в среднем):

масса гребней – 3-7 % от массы зрелой грозди;

мякоть с соком – 75-85 % от массы ягод;

кожица - 15-20 % от массы ягод;

семена – 3-6 % от массы ягод.

Химический состав мякоти винограда сложен и представлен различными группами органических и неорганических соединений. В среднем химический состав винограда следующий:

вода 55-85 %;

сахара (преобладают глюкоза и фруктоза) – 10-30 %;

органические кислоты (в основном винная, яблочная) – 0,5-1,5 %;

азотистые вещества (преобладает небелковый азот) 0,1-0,9 %;

пектиновые вещества 0,1-0,3 %;

минеральные вещества (больше всего калия, фосфора, кальция, магния) до 0,5 %.

В кожице винограда сосредоточены красящие вещества, фенольные соединения, клетчатка, эфирные масла.

Семена содержат фенольные вещества, клетчатку, жирное масло, смолистые вещества с неприятным вкусом.

Виноград богат витаминами: С, каротином, В₁, В₂ и др.

Собирают виноград в период технической зрелости, когда накапливаются в определенном соотношении сахара и органические кислоты, что обеспечивает получение определенных типов вин.

Все технические сорта винограда делят на универсальные и специальные. Универсальные сорта (Совиньон, Ркацители, Каберне Совиньон и др.) распространены в различных районах виноделия, позволяют готовить разные типы вин (от натуральных до специальных). Специальные сорта используют только для выработки определенных типов вин (шампанских, хереса, десертных и др.).

В каждом районе виноделия выделяют свои местные аборигенные сорта ( токайские сорта - Фурминт, Гарс Левелю ^__ в Венгрии, цимлянские сорта - Цимлянский черный, Плечистик ^__ на Дону и др.), из которых получают широко известные местные вина.