2015-07-03
1219
В спиртовом производстве используют расы дрожжей верхового брожения. Они должны обладать высокой бродильной активностью, сбраживать моно-, дисахариды и ряд декстринов, образовывать максимальное количество спирта.
При сбраживании зерно-картофельного сусла чаще всего применяют расы XII, II, XV, М и др., мелассного сусла __ расы В, Я, гибридные расы Г-67, Г-73 и др.
В производстве хлебопекарных дрожжей применяют расы, которые быстро размножаются, имеют хорошую подъемную силу, высокую ферментативную активность (Томская 7, Одесская 14, Л-1, Л-2, ЛК-14, Г-616, Г-722 и др.). Используют дрожжи верхового брожения.
При получении пива применяют дрожжи низового брожения, и только для некоторых сортов пива (Бархатное, эль) – верхового брожения. Пивные расы дрожжей должны быстро и глубоко сбраживать экстракт сусла, хорошо и полно осветлять пиво и придавать напитку выраженный аромат и мягкий вкус. Наиболее широко используют расы 11, 776, 8(а)М, 44, 70, 34, 308.
В производстве виноградных вин используют как дрожжи верхового, так и низового брожения видов Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Применяют быстроразмножающиеся дрожжи, способные подавлять развитие других видов дрожжей и бактерий, придавать вину соответствующий букет и вкус, приспособленные к обитанию в средах со значительной кислотностью, спиртуозностью, с высоким содержанием фенольных веществ, устойчивые к действию сернистого ангидрида, давлению диоксида углерода (Кахури-7, Судак-5, Ркацители 6, Каберне 5, Бордо 20, Киевская, Ленинградская и др.).
