Метаболизм дрожжей

Дрожжи относятся к факультативным анаэробам и могут получать энергию, как за счет дыхания, так и брожения. Оптимальная температура для их размножения ^__ 27-30 ^оС, рН ^__ 4,0-5,5.

Для нормального осуществления своей жизнедеятельности (роста, размножения) дрожжи нуждаются в полноценной питательной среде, содержащей необходимое количество углеводов, азотистых, минеральных веществ, липидов, витаминов.

Из углеводов дрожжи потребляют низкомолекулярные соединения ^__ глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, мальтотриозу и некоторые другие моно- и дисахариды. Пентозы (ксилоза, арабиноза) и декстрины не сбраживаются. Углеводы используются дрожжами как источник питания и получения энергии.

Рост дрожжей зависит от наличия в среде низкомолекулярных азотистых веществ (в основном аминокислот). Дрожжи могут, как потреблять из среды аминокислоты (прямая ассимиляция), так и синтезировать их сами из имеющихся (если среда неполноценна по аминокислотному составу). Азотистые вещества в клетке играют роль строительного материала.

В питательной среде обязательно должны содержаться минеральные вещества, витамины, липиды (стерины, ненасыщенные жирные кислоты).

Спирт, образующийся при брожении, в концентрации 2-5 %об. угнетает жизнедеятельность дрожжей, при 5-6 %об. ^__ размножение клеток прекращается.