Содержание стр

Введение
1. Теоретические основы технологии бродильных производств
1.1. Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов
1.1.1. Стадии развития культур микроорганизмов
1.1.2 Методы культивирования микроорганизмов
1.1.3 Взаимоотношения микроорганизмов
1.1.4 Производственная инфекция и дезинфекция
1.2 Ферменты микроорганизмов и зерновых культур. Основные свойства и производственное применение
1.2.1 Ферменты зерновых культур
1.3 Спиртовое брожение
1.3.1 Дрожжи, применяемые в бродильных производствах
1.3.2 Строение дрожжевой клетки и химический состав дрожжей
1.3.3 Химизм образования этанола дрожжами
1.3.4 Вторичные и побочные продукты спиртового брожения
Вопросы для самоконтроля по теме 1. Тест к теме 1
2. Основное сырье бродильных производств
2.1. Зерновые культуры
2.2 Картофель
2.3 Свеклосахарная меласса
2.4 Виноград
2.5 Хмель
2.6 Вода
2.6.1 Способы подготовки воды для технологических нужд
Вопросы для самоконтроля по теме 2.
Тест к теме 2
3. Технология солода
3.1 Очистка и сортировка зерна
3.2 Замачивание зерна
3.3 Проращивание зерна
3.3.1 Способы и технологические режимы проращивания зерна
3.4 Сушка солода
3.4.1 Способы и технологические режимы сушки солода
3.5 Обработка и хранение сухого солода
Вопросы для самоконтроля по теме 3.
Тест к теме 3
4. Технология производства пива
4.1 Дробление солода и ячменя
4.2 Затирание
4.3 Брожение и дображивание пивного сусла
Вопросы для самоконтроля по теме 4
Тест к теме 4
5 Технология безалкогольных напитков
Вопросы для самоконтроля по теме 5
Тест к теме 5
6. Производство хлебного кваса
Вопросы для самоконтроля по теме 6
Тест к теме 6
7. Производство этилового спирта
7.1 Производство этилового спирта из зерна и картофеля
7.2 Производство этилового спирта из мелассы
Вопросы для самоконтроля по теме 7.
Тест к теме 7
8. Производство крепких алкогольных напитков
8.1 Производство водок
8.2 Производство ликеро-водочных изделий
8.2.1 Классификация ликеро-водочных изделий
8.2.2 Производство полуфабрикатов для ликеро-водочных изделий
8.2.3 Купажирование, фильтрование, розлив и хранение изделий
Вопросы для самоконтроля по теме 8
Тест к теме 8
9. Технология виноделия
9.1 Классификация вин
9.2. Стадии виноделия
9.3 Технология натуральных вин
9.4 Технология специальных вин
9.5 Технология шампанского
9.6 Технология коньяка
Вопросы для самоконтроля по теме 9
Тест к теме 9
10. Технология производства пищевых органических кислот
10.1 Производство уксуса
10.2 Производство лимонной кислоты
Вопросы для самоконтроля по теме 10
Тест к теме 10
Решение тренировочных заданий
Тест по дисциплине
Список рекомендуемой литературы