Введение

Технология бродильных производств - наука о методах и процессах переработки различных видов сырья в продукты брожения.

Брожением называется процесс обмена веществ при котором в органическом субстрате происходят изменения под действием ферментов, микроорганизмов. Различают два типа брожения: анаэробное и аэробное.

Наибольшее применение в производстве нашли: спиртовое, молочно-кислое, уксуснокислое, лимоннокислое брожения.

В бродильных производствах применяют различные микроорганизмы: дрожжи, бактерии, плесени. Все они, при общих различиях, содержат биохимические катализаторы – ферменты, при помощи которых и катализируются вызываемые ими реакции.

Все перечисленные выше типы брожения используются для производств этилового спирта, пива, вина, кваса, хлебопекарных дрожжей, глицерина, ацетона, бутилового спирта и органических кислот.

Различают три основные группы бродильных производств:

1.Производства основанные на применении дрожжей: производство этилового спирта, вина, пива, кваса, глицерина, хлебопекарных и кормовых дрожжей.

2.Производства основанные на применении бактерий: производство органических растворителей, уксуса, молочной кислоты, масляной кислоты, пропионовой кислоты.

3.Производства основанные на применении плесневых грибов: производство лимонной, глюконовой, фумаровой кислот.

Производства первой группы относятся к бродильной промышленности, а производства второй и третьей групп к микробиологической промышленности. К бродильной промышленности относятся также производства ликеро-водочных напитков и безалкогольных напитков.

ТЕМА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов

Под ростом дрожжей и других микроорганизм понимают увеличение биомассы организма за счет усвоенных ими питательных веществ, а под развитием – изменение морфологических и физических свойств в процессе прохождения жизненного цикла.

Дрожжи и другие микроорганизм размножаются путем почкования илиделения, при этом из одной клетки образуются две или более полноценных особей, каждая из которых при благоприятных условиях также делится и таким образом процесс продолжается бесконечно.