Виноград

Виноград используется в бродильном производстве для получения виноградных вин, коньяков, виноградного сока.

Гроздь винограда состоит из гребненожки, гребня и ягод, характеризующих строение виноградной грозди и ее технологические свойства.

Механический состав грозди, под которым понимают соотношение в ней отдельных структурных элементов (ягод, гребней, кожицы, мякоти и семян) влияет на технологические режимы переработки и качества изделий.

Средний механический состав грозди следующий (% от массы грозди): гребни – 1-8,5; кожица – 0,9-24,1; семена – 0,-8; мякоть с соком – 71-95.

Сок виноградных ягод содержит 55-87 % воды, 10-30 % сахаров, 0,5-1,7 % органических кислот, 0,5-0,9% белковых веществ, 0,1-1,3 % пектиновых веществ, 0,1-0,5 % минеральных веществ.

Виноград - один из самых сладких плодов: содержание сахара в нем достигает 32% и более. Основными сахарами являются сахароза и глюкоза. Органические кислоты представлены в винограде, в основном, винной и яблочной. В ягодах винограда находятся ароматические вещества и витамины.

Виноград собирают в период технической зрелости, когда в нем достигается необходимое для производства вина содержание сахаров и кислот. Время сбора винограда определяется по, так называемому, глюкоацидометрическому показателю сусла С/К, т.е по отношению количества сахаров С (%) к титруемой кислотности К (г/дм³). В ходе созревания этот показатель увеличивается.

Продолжительность периода сбора и переработки винограда обычно составляет 15-20 суток. Собранный виноград должен быть доставлен на переработку не позднее чем через 4 часа после сбора, т.к. вытекающий из поврежденных ягод сок легко подвергается брожению и закисанию.

Хмель

Хмель придает пиву приятные, специфические горький вкус и аромат, повышает биологическую стойкость, пенообразование и пеностойкость.

Разводится хмель исключительно для получения женских неоплодотворенных соцветий, которые и используются в пивоварении.

Женские соцветия хмеля представлены хмелевыми шишками. К моменту созревания хмеля в шишках появляются желто-зеленые с сильным блеском клейкие шарики, содержащие зернышки лупулина-самой ценной составной части хмеля, содержащие ароматические и горькие вещества.

Уборку хмеля проводят в период технической зрелости, когда шишки хмеля закрыты, упруги, имеют золотисто-зеленый цвет и сильный аромат. Свежеубранный хмель содержит 75-80 % воды.

После уборки его сразу высушивают в хмелесушилках нагретым воздухом при температуре 25-30ºС до влажности 9-10 %. Далее отлежке, сульфитации - для подавления развития микроорганизмов. Затем хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешки, стальные оцинкованные цилиндры. Хранят его в сухом темном помещении с искусственным охлаждением на решетчатых стеллажах при температуре 1-3ºС.

Среднехимический состав хмеля (%): вода - 9-14; горькие вещества – 12-22; эфирные масла – 0,4-2; полифенольные вещества – 2-8; целлюлоза – 10 –17; углеводы – 2-4; азотистые вещества – 13-42; пектиновые вещества – 5-15; минеральные вещества – 7-10.

Для пивоварения наибольшее значение имеют горькие и полифенольные вещества и эфирные масла.

Горькие вещества представлены в хмеле мягкими и твердыми смолами. Мягкие смолы – это α-кислота (гумулон), β-кислота (лупулон), α- и β-смолы, γ-кислота (гумулион), δ-кислота (гулупон), а также β-фракция (сумма β-кислот и мягких смол).

Твердые смолы разделяют на γ-и δ-смолы. Горькие кислоты состоят из смеси гомологов, отличающихся друг от друга структурой, т.е. боковой цепью у углеродного атома.

Для пивоварения наибольшую ценность представляет α-кислота, обеспечивающая 90% горечи пива.

Эфирные масла представляют собой сложную смесь углеводородов терпенового ряда и кислотосодержащих соединений. Важнейшие терпеновые углеводороды – монотерпены и сесквитерпены. В состав кислородосодержащих фракций хмеля входят в небольших количествах сложные эфиры карбоновых кислот, альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, также влияющие на аромат пива.

Полифенольные вещества благоприятно влияют на формирование вкуса пива, способствуют выделению высокомолекулярных белковых веществ, повышая коллоидную стойкость пива.

Для сохранения ценных компонентов хмеля и более эффективного применения его в пивоварении стали вырабатывать хмелевые порошки и экстракты, а также молотый, брикетированный и гранулированный хмель.

Вода

Предприятия бродильной промышленности расходуют значительное количество воды. Вода используется на технологические и технические цели.

По микробиологическим показателям вода должна соответствовать следующим требованиям: число микроорганизмов в 1 см³ воды должно быть не более 100; число бактерий группы кишечная палочка в 1 дм³ (колииндекс) – не более 3.

Вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов. Кроме того, в бродильных производствах предъявляются индивидуальные требования к жесткости, щелочности, окисляемости и содержанию сухого остатка.

Различают жесткость общую, карбонатную и некарбонатную.

Общая жесткость воды обусловлена содержанием в ней общего количества ионов кальция и магния.

Карбонатная жесткость воды - это наличие в воде гидрокарбонатов кальция и магния. При кипячении они превращаются в карбонаты и выпадают в осадок. Некарбонатная жесткость объясняется наличием в воде хлоридов, сульфатов и других солей кальция и магния, которые при кипячении в осадок не выпадают.

Общая жесткость равна сумме карбонатной и некарбонатной жесткости. Один миллиграмм – эквивалент (1мг·экв) жесткости соответствует содержанию в 1 дм³ воды 20,04 мг иона кальция или 12,16 мг иона магния.

Окисляемостью воды называют способность веществ, содержащихся в воде, реагировать с окислителями. Величину окисляемости выражают количеством миллиграммов кислорода, которое необходимо для окисления веществ, содержащихся в 1 дм³ воды. Окисляемость характеризует степень загрязнения воды органическими веществами. Показатель окисляемости воды должен быть не выше 3 мг О₂/дм³.