ТЕМА 5. Технология безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяются на прозрачные и замутненные.

В зависимости от используемого сырья, технологии и назначения напитки классифицируются по группам:

сокосодержащие напитки;

напитки на зерновом сырье;

напитки на пряноароматическом растительном сырье;

напитки на ароматизаторах;

напитки брожения;

напитки специального назначения;

искусственно минерализованные воды.

По степени насыщения диоксидом углерода (масс. %) напитки подразделяются на типы:

сильногазированные – более 0,4;

среднегазированные – от 0,3 до 0,4;

слабогазированные – от 0,2 до 0,3;

негазированные.

Для производства безалкогольных напитков применяют следующее сырье и полуфабрикаты: воду, пищевой диоксид углерода, сахар и сахарозаменители, плодово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические вещества, концентраты, концентрированные основы, композиции для напитков, пищевые кислоты, красители.

Технология газированных безалкогольных напитков включает следующие основные стадии:

Приготовление сахарного сиропа и колера;

Получение купажного сиропа;

Насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

Розлив напитков в бутылки.

На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп, в основном, готовят горячим способом концентрацией 60-65%. Для некоторых напитков готовят инвертированный сахарный сироп с использованием лимонной кислоты.

Купажный сироп – это промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, за исключением газированной воды.

Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим.

Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.

Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50-60ºС и добавляют по частям все количество сахара. Затем готовят сироп, фильтруют, охлаждают до 20ºС. При купажировании в сироп добавляют остальные 50% плодово-ягодного сиропа и вина, а также все остальные компоненты купажа.

Для получения купажного сиропа горячим способом все количество плодово-ягодного сока и вина, предусмотренное рецептурой, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60ºС, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.

Готовый купаж, приготовленный любым из перечисленных способов, перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив и сатурацию.

Процесс насыщения воды и безалкогольных напитков диоксидом углерода называется сатурацией или карбонизацией. Растворимость СО₂ в воде в зависимости от температуры и давления изменяется в широких пределах. Зависимость растворимости газов от давления выражают законами Генри и Дальтона, согласно которым при постоянной температуре растворимость данного газа пропорциональна давлению под раствором. Между температурой и степенью насыщения воды и напитка СО₂ существует обратная зависимость. Чем ниже температура растворителя, тем больше растворяется в нем диоксида углерода, и наоборот. Поэтому сатурацию проводят при низкой температуре (1-2ºС). Перед сатурацией воду или напиток деаэрируют.

Вводить СО₂ в напитки можно двумя способами:

насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа;

насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка.

Насыщение напитков проводят в аппаратах непрерывного действия (сатураторах и синхронно-смесительных установках).

Наиболее перспективным является синхронно-смесительный способ насыщения диоксидом углерода. В установках, работающих по этому способу, обеспечивается почти полное удаление воздуха из воды перед ее насыщением, а также мельчайшее распыление воды в карбонизаторах, что способствует гомогенизации смеси купажного сиропа, воды и диоксида углерода и высокой степени насыщения напитка диоксидом углерода. Это приводит к экономии сырья, повышению качества напитков.

После сатурации напитки подают на розлив. Процесс розлива включает ряд технологических операций: прием тары и ее бракераж; мойку тары; дозирование купажного сиропа в бутылки; заполнении бутылок газированной водой или готовым напитком, герметизацию бутылок с напитком; перемешивание содержимого бутылок; бракераж напитка и этикетирование бутылок.

Одним из главных показателей качества безалкогольных напитков является их стабильность.

Для повышения биологической стойкости используют такие консерванты как: юглон, бензоат натрия, плюмбогин, сорбиновую кислоту и др.

Вопросы для самоконтроля по теме 5

Дайте классификацию безалкогольных напитков в зависимости от используемого сырья.

Как подразделяются безалкогольные напитки в зависимости от содержания СО₂?

Назовите основное сырье для безалкогольных напитков.

Какие технологические стадии включает в себя производство безалкогольных напитков?

Что такое купажный сироп?

Как готовят купажный сироп?

Что такое сатурация?

От чего зависит степень насыщения напитков углекислым газом?

Назовите способы сатурации.

Что включает в себя процесс розлива безалкогольных напитков?

Как обеспечивают биологическую стойкость безалкогольных напитков?