Тема 6. Производство хлебного кваса

Хлебный квас является продуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Основными стадиями производства хлебного кваса являются:

1. приготовление квасного сусла;

2. брожение квасного сусла.;

3. купажирование кваса.

Квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла, который вырабатывается на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода с добавками ржаной или кукурузной муки.

Производство концентрата квасного сусла в свою очередь состоит из трех основных технологических стадий: получения сусла, упаривания сусла и термообработки полученного концентрата.

При производстве концентрата из сухих зернопродуктов несоложенную муку сначала подвергают тепловой обработке, для чего ее смешивают с водой в соотношении 1:3 или 1:4 и разваривают под давлением для клейстеризации и разжижения крахмала. Затем разваренную массу смешивают с ржаным ферментированным солодом, затор охлаждают до 40 ^оС и к нему добавляют неферментированный ржаной солод, а также ферментные препараты. Затор нагревают от 40 до 75^оС с соблюдением пауз: от 40 до 45 ^оС – пауза для гидролиза некрахмалистых полисахаридов, от 50 до 60 ^оС – пауза для гидролиза белков и 63-75^оС - пауза для гидролиза крахмала.

Осахаренный затор подают на разделение. Сусло и промывные воды собирают и направляют для сгущения в вакуум-аппараты. Сусло упаривают при температуре 52-55 ^оС при давлении 0,07-0,08 МПа до концентрации 68-70 % по сахарометру. Затем упаренное сусло подвергается тепловой обработке при температуре 105-115 ^оС. В нем накапливаются меланоидины, придающие ему интенсивную окраску и аромат ржаного хлеба.

Готовый концентрат отправляют на заводы для выработки кваса.

Для приготовления квасного сусла в бродильно-купажный аппарат задают соответствующее количество воды температурой 30-35^оС, в которую при постоянном перемешивании вносят концентрат сусла из расчета получения квасного сусла с содержанием 1,4 г сухих веществ в 100 г сусла. Сразу вносят только 70 % концентрата квасного сусла, предусмотренного рецептурой. Затем туда же вносят ¼ нормы сахара в виде сахарного сиропа и хорошо перемешивают. Далее добавляют 2-4 % комбинированной закваски чистой культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий и еще раз перемешивают. Аппарат герметически закрывают. В ходе брожения смесь периодически перемешивают через каждые 1,5-2 часа по 2-3 минуты.

Брожение протекает при температуре 25-28^оС до снижения концентрации сухих веществ в сбраживаемом сусле на 0,8-1,0 % по сахарометру. Брожение замедляют охлаждением молодого кваса до 6^оС, что сопровождается осаждением дрожжей в дрожжеотделителе аппарата. Освобожденный от дрожжевого осадка квас купажируют, добавляя в него оставшиеся 30 % концентрата квасного сусла и 75 % сахара в виде сахарного сиропа. После купажирования смесь перемешивают диоксидом углерода. Разлив кваса осуществляют изобарическим способом. Так как квас – продукт не стойкий, его подвергают пастеризации в бутылках при температуре 65-75^оС в течение 30 минут.