double arrow

Стадии виноделия.

Технология вин состоит из трех основных стадий: получение сусла, брожение сусла или мезги, обработки и выдержки вина.

Получение виноградного сусла. Сусло получают путем прессования целых гроздей или раздавленных ягод после отделения от них гребней.

Для производства низкоэкстрактивных виноматериалов (натуральные, шампанские, хересные) доставленный на завод виноград принимают по количеству и качеству и подают в бункер-питатель и далее в дробилку-гребнеотделитель, где получают два полупродукта: гребни и мезгу. Гребни отправляют на утилизацию, а мезгу мезгонасосом отправляют на стекатель и отбирают сусло-самотек в количестве 50-55 дал с тонны. Стекшую мезгу подают на пресс, где отбирают сусло 1,2 и 3 фракции.

Сусло – самотек обьединяют с суслом 1-й фракции и подают на осветление отстаиванием в присутствие сернистого ангидрида и бентонита. Сернистый ангидрид защищает сусло от забраживания на дикой микрофлоре, а также от окисления под действием кислорода воздуха. Время осветления составляет 18-24 часа, а с предварительным охлаждением до 10-12ºС – 10-14 часов.

Сусло 2 и 3 фракции используют для получения купажных виноматериалов для крепких вин. При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин, таких как Токай, Кагор, Мадера, Портвейн виноград дробят в наиболее интенсивном режиме, используя центробежную дробилку - гребнеотделитель. При этом сусло обогащается ароматическими веществами, полифенолами, аминокислотами.

Для получения высококачественных виноматериалов мезгу подвергают различным видам обработки: настаивание на мезге, спиртование мезги, обработку теплом, ферментацию мезги с внесением ферментных препаратов и др. Эти приемы дают возможность изменить состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла в нужном направлении для формирования типичности и качества будущих вин, а также облегчают выделение из мезги сусла и повышают его выход.

Брожение виноградного сусла – это основной технологический процесс в виноделии. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. В производстве крепких вин сахар сбраживают частично, а при производстве сухих вин- полностью.

Брожение проводят на чистых культурах дрожжей. Оптимальная температура брожение 20-22ºС. Применяют три основных способа брожения виноградного сусла: стационарный, доливной и непрерывный.

Стационарный способ брожения состоит в том, что определенный обьем сусла сбраживается от начала до конца в одном бродильном резервуаре.

Доливной способ брожения проводят в крупных резервуарах, но не в постоянном обьеме исходного сусла, а при периодеческих доливках новых его порций.

Для непрерывного брожения применяют бродильные установки, состоящие из нескольких последовательно соединенных резервуаров.

Брожение сусла на мезге - применяют для производства красных вин, а также белых крепких вин с большой экстрактивностью. Для интенсификации процессов экстрагирования брожение сусла на мезге проводят в открытых или закрытых резервуарах, в специальных аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 28-30ºС.

Выдержка виноматериалов - это ответственный технологический процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа. При выдержке виноматериалы осветляются и становятся стабильными к различным помутнениям. При выдержке в вине происходят различные физические и биохимические процессы.

Основными физическими процессами являются:

- осаждение взвешенных частиц;

-испарение летучих компонентов вина.

Из биохимических процессов наибольшее значение имеют следующие процессы:

-окислительно-восстановительные;

-полимеризации и поликонденсации;

-меланоидинообразования;

-эфирообразование;

-гидролиз.

В процессе выдержки виноматериалы подвергают следующим технологическим обработкам: доливке, переливке, стабилизации, эгализации и купажированию.

Цель доливки - исключить образование свободного пространства над вином, заполненного воздухом, который может вызвать излишнее окисление и развитие аэробных микроорганизмов, приводящих к порче вина.

Переливку проводят для отделения осветленного вина от выпавших осадков и обеспечения оптимального кислородного режима для его созревания. Молодые вина переливают чаще чем выдержанные.

Одно из основных требований, предъявляемых к готовой продукции является обеспечение стабильности продукции в течение длительного времени.

Для придания винам стабильности их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. При этом происходит выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, способных в дальнейшем выпасть в осадок, и также предупредить возможные помутнения в готовых винах из-за пороков и болезней.

Для удаления из вина катионов железа и других тяжелых металлов проводят обработку гексадиано- (2)-ферратом калия (ЖКС).

Для осветления и стабилизации вин широко применяют оклейку белковыми материалами. Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго определенной пропорции раствор оклеивающего вещества.

Для оклейки применяют желантин, рыбный клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Через 2-4 недели после оклейки вино становится прозрачным и его снимают с осадка.

Эгализацией называют смешивание молодых вин одного сорта для достижения однородности вин, которое проводят в процессе первой переливки.

Купажирование предусматривает смешивание различных виноматериалов и других компонентов в соотношениях, предусмотренных рецептурой для каждого вида вина.

Для получения коллекционных вин лучшие марочные вина после розлива в бутылки выдерживают не менее 2 лет в бутылках.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: