Ферменты микроорганизмов и зерновых культур.Основные свойства и производственное применение

Характеристика ферментов и их свойства. Пространственное строение и действие активных центров. Специфичность действия ферментов. Основные классы ферментов. Солод и микроорганизмы как источники ферментов. Ферментативный комплекс дрожжевой клетки.

Кинетика ферментативных реакций. Основные факторы, влияющие на скорость ферментативных реакций: химическая природа реагирующих веществ, концентрация ферментов и субстрата; температура, величина рН, активаторы и ингибиторы. Ферментативные реакции нулевого, первого и второго порядка. Каталитическая активность ферментов: стандартная, удельная, молекулярная. Технологическое использование гидролитических ферментов в бродильных производствах. Их характеристика и условие действия. Ферментативный гидролиз крахмала, белков и некрахмальных полисахаридов. Требования к ферментативному гидролизу крахмала, белков и некрахмальных полисахаридов в спиртовом и пивоваренном производствах.

Спиртовое брожение

Общая характеристика и расы дрожжей, применяемых в бродильных производствах. Дрожжи верхового и низового брожения. Чистая культура дрожжей. Культивирование засевных и производственных дрожжей. Химизм и механизм спиртового брожения. Основные, вторичные и побочные продукты спиртового брожения.

Основные технологические и экономические понятия

Технологический процесс и технологическая операция. Машина и аппарат. Технологический режим и регламент. Скорость технологического процесса. Оптимизация и интенсификация технологических процессов. Критерии и методы оптимизации. Выбор параметра оптимизации. Периодические и непрерывные процессы. Автоматизация технологических процессов. Математическое моделирование процесса. Экономическая оценка. Технологическая. Производственная мощность завода, цеха, отделения. Коэффициент использования оборудования. Целевой продукт производства и его выход. Оценка качества сырья и готовой продукции (ГОСТы; ОСТы; ТУ; ТИ). Себестоимость выпускаемого продукта. Производственные потери и отходы производства. Комплексное использование отходов производства.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ