Среди стафилококков имеются патогенные и непатогенные штаммы. Они широко распространены в природе. Основным источником патогенных стафилококков являются больные человек и животные.
Стафилококки хорошо растут на средах, богатых, как углеводами, так и белками, поэтому практически любой вид пищевого продукта может быть причиной интоксикации стафилококкового происхождения. Хорошо они развиваются и в мясе. Можно предполагать, что для выработки количества энтеротоксина, способного вызвать пищевое отравление, в 1 г продукта должно содержаться не менее 50 000 микробных тел.
Скорость размножения стафилококков зависит от условий внешней среды. Оптимум их развития и размножения отмечается при 25—35 °С, замедление роста происходит при 12—15 °С.
При действии высокой температуры они более устойчивы по сравнению с другими вегетативными формами микроорганизмов. Так, например, они погибают при 70—75 °С через 30 мин. Стафилококки устойчивы к воздействию соли и сахара, поэтому такой широко распространенный в мясной промышленности метод консервирования, как посол, не уничтожает эти опасные для здоровья людей микроорганизмы.
|
|
Энтеротоксин, вырабатываемый стафилококками и являющийся причиной отравления (интоксикации) людей, довольно устойчив к действию различных факторов внешней среды. Даже после обработки в автоклаве при 120 °С или после длительного (многочасового) кипячения не всегда достигается его полное уничтожение. При пониженной температуре энтеротоксин стафилококков хорошо сохраняется длительное время. В высушенном виде он может сохраняться до года. В спирте и формалине энтеротоксин не разрушается.
Клинические признаки интоксикации проявляются обычно через несколько часов после употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. У больных наблюдаются тошнота, многократная рвота (иногда с примесью крови и слизи), понос, боли в подложечной области, сердечная слабость, учащенный пульс. Тяжесть заболевания зависит от количества поступившего в организм энтеротоксина, индивидуальной чувствительности и возраста пострадавших. Заболевание возникает наиболее часто при употреблении в пищу молочных, кондитерских, мясных и рыбных продуктов, которые могут быть без каких-либо признаков порчи.
Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых продуктами, содержащими стафилококковый энтеротоксин, необходимо предупреждать заражение пищи патогенными микроорганизмами, не допускать их размножения, уничтожать патогенные микробы и разрушать их токсины в продуктах питания.
Для предупреждения пищевых интоксикаций на предприятиях должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие у работающих гнойничков и простудных заболеваний. К работе с продуктами питания не допускаются люди, больные ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях снижения пищевых интоксикаций на предприятиях должны осуществляться меры по предупреждению простудных заболеваний среди персонала.
|
|
Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще отмечаются при употреблении продукции тех предприятий, на которых нарушаются санитарные правила и правила личной гигиены, плохо оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.
Для профилактики пищевых отравлений необходимо также строго соблюдать режимы термической обработки продуктов и режимы хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушений сроков ее хранения.