Технология приготовления горячих блюд

№9 Абхазура

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Говядина	0,100	0.075
Сметана	0.100	0.075
Кинза	0.025	0.020
Сухая аджика	0.010	0.010
Красный острый перец	0.025	0.020
Соль морская	0.005	0.004
Петрушка	0.016	0.016
Выход:		0.220

Свинину лучше брать немного с жирком. Мясо прокрутить в мясорубке.

Лук, чеснок и зелень: лук, чеснок, зелень очистить и прокрутить в мясорубке.

Как приготовить фарш:
Фарш хорошо перемешать, добавить красный перец и соль и ещё раз хорошо перемешать. После этого добавить барбарис и снова аккуратно перемешать, чтобы не повредит зерна барбариса.

Как подготовить жировую сетку:
Жировую сетку хорошо помыть и оставить полоскаться в тазике под проточной водой 2 часа. После этого сетку переложить в дуршлаг и дать воде стечь полностью. Если сетка останется мокрой, то её можно немного подсушить бумажным полотенцем. Все нужно делать аккуратно, чтобы не повредить жировую сетку, так как потом во время жарки из абхазуры будет вытекать сок и вылезать фарш. Просушенную сетку раскрыть, разровнять и нарезать на квадратики размером примерно 15х15 см.

Способ приготовления абхазуры:
Фарш разделить равномерно на количество квадратиков и руками смоченными в воде сформировать шарики. Заворачивают абхазуру так же как и голубцы, но только фарш перед заворачиванием нужно немного придавить, чтобы они получились немного плосковатой формы, но можно придать форму уже и завернутой абхазуре, прижав рукой.
Как жарить абхазуру:
Разогреть совсем немного жира на сковороде и жарить абхазуру сначала швом вниз под закрытой крышкой. Потом крышку открыть и жарить с другой стороны уже без крышки. Абхазуру обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Как подавать абхазуру:
Горячую жаренную абхазуру выложить на тарелку, посыпать зеленью, луком, зернами граната и немного взбрызнуть гранатовым соком. Также к купатам подают ткемали или томатный соус, разные соленья и салат из огурцов и помидоров. На гарнир можно подать жареную картошку.

№10 Лобио

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Фасоль	0.100	0.100
Лук репчатый	0.080	0.070
Сбор приправ	0.010	0.010
Киндза	0.010	0.010
Ткемали	0.010	0.010
Соль	0.015	0.015
Выход:		0.215

1.Залейте фасоль холодной водой, добавьте лавровый лист, немного посолите и варите 2,5-3 часа, время от времени помешивая, пока бобы не станут мягкими.

2. За 10-15 минут до окончания варки снимите лобио с огня, отлейте жидкость, а фасоль подавите, разомните. Если получается сухая масса, добавьте немного сока фасоли (воды, в которой она вариалась). Затем снова поставьте на огонь потомиться.

3. Спассеруйте в растительном масле измельченный лук. Порубите свежую кинзу. Используйте для этого не весь пучок, а часть (другая часть уйдет на сервировку). Когда они будут готовы, насыпьте сухие приправы и все перемешайте.

4. Поместите в ступку свежую и сухую кинзу, уцхо сунели, чабер, перец, чеснок и щепотку соли. Как следует разотрите их пестиком.

5. Когда лобио будет готово, добавьте к нему зажарку, уксус или ткемали и ингредиенты, раздавленные в ступке. Верните на огонь еще минут на 5-1о. Посолите, если надо. Если хотите подать в глиняных горшочках (традиционная грузинская подача), самое время переложить еду из кастрюли туда и поставить в духовку на 5-7 минут.

6. Подавайте лобио, покрошив сверху свежей кинзой (или петрушкой) и полукружиями лука.

№11 Чашушули

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Говядина	0.100	0.080
Помидоры свежие	0.080	0.075
Перец болгарский	0.050	0.040
Сбор приправ	0.010	0.010
Лук	0.040	0.030
Смесь перцев	0.010	0.010
Соль	0.015	0.015
Выход:		0.255

Мясо нарезать на кубики.

Добавить порезанный лук, аджику, немного растительного масла, перемешать и оставить мариноваться на полчаса.

Далее обжарить все в казане минут пять с добавлением небольшого количества масла.

Добавить часть измельченного чеснока, измельченные в блендере томаты и специи, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности мяса около 40 минут. Необходимо следить, чтобы при приготовлении было достаточно мясного и томатного сока, чтобы мясо тушилось в нем и не подгорело. Если жидкость все таки выкипела, придется добавить воды, что крайне нежелательно.

Затем добавить порезанный перец и потушить еще 10 минут.

Затем добавить зелень, оставшийся чеснок, накрыть крышкой и дать блюду настояться около 10 минут.

№12 Картофель айдахо

Сырье	Брутто, граммы	Нетто, граммы
Картофель	0.100	0.080
Масло оливковое	0.035	0.035
Зелень	0.030	0.030
Специи	0.010	0.010
Лук зеленый	0.030	0.030
Соль	0.015	0.015
Выход:		0.180

1. Картофель хорошо промыть (очищать не надо), нарезать вдоль на восемь долек (разрезать на половинки, затем на четвертинки и т.д.).

2. Положить картофель в кастрюлю, залить холодной водой, добавить немного соли, довести до кипения (с закрытой крышкой) и варить в кипящей воде 2 минуты (с открытой крышкой).

3. Слить воду (выложив картофель в сито) и дать картофелю немного остыть.

4. Смешать оливковое масло с мелко порезанной зеленью, выдавленным через чеснокодавилку чесноком и острым перечным соусом.

5. Смазать картофельные дольки этой смесью.

6. Уложить на противень или в форму и запекать минут 20-25.