Лабораторная работа №7

Тема: «Определение сахара в виноградном соке и сусле».

Содержание сахара в виноградном соке и сусле характеризует их вкусовые особенности. Сахаристость винограда – основной показатель, определяющий технологические свойства сырья в производстве вина.

Определение сахара в винограде и виноградном сусле основано на прямой зависимости показателя преломления от концентрации сахара в сусле.

Необходимая посуда и оборудование

1. Капилляр.
2. Рефрактометр.
3. Термостат.
4. Анализируемый виноградный сок, сусло.

Ход определения.

На измерительную призму рефрактометра капилляром помещают несколько капель виноградного сока (или сусла) и измеряют содержание сухих веществ [(w_с.в.,%(масс.)] по правой шкале. По табл.1. находят содержание сахара (с, г/100см³) в анализируемом продукте.

Задания для самостоятельной работы.

1. Объяснить сущность определения сахара в виноградном соке и сусле.

2. Какую шкалу рефрактометра применяют для определения сахъаров в алкогольных напитках?

3. При каком свете (полихрамотическом или монохрамотическом) измеряют показатель преломления виноградного сока и сусла? Каковы основные правила работы на рефрактометре?

4. Указать точность измерения содержания сухих веществ на рефрактометрах разных моделей.

5. Перечислить преимущества рефрактометрического метода определения сахара в алкогольных напитках.

Таблица 4

Зависимость показаний рефрактометра (содержание сухих веществ w_c.в.) от содержания сахара

в виноградном сусле.

Содержание сахара, г/100см3	Wс.в, %(мас.)	Содержание сахара, г/100см3	Wс.в, %(мас.)	Содержание сахара, г/100см3	Wс.в, %(мас.)
6,3	8.8	11.4	13.3	16.4	17,7
6,5	9,0	11,6	13,6	16,7	18.0
6,8	9,3	11,9	13,8	17,0	18,2
7,1	9,5	12,2	14,0	17,2	18,4
7,3	9,8	12,4	14,3	17,5	18,6
7,6	10,0	12,7	14,5	17,8	18,9
7,9	10,2	13,0	14,7	18,0	19.1
8,2	10,5	13,2	15.0	18.3	19,3
8,4	10,7	13,5	15.2	18,6	19,6
8,7	11,0	13,8	15,4	18,8	19,8
	11,2	14,0	15,7	19.1	20.0
9,3	11,4	14,3	15.9	19,4	20,2
9,5	11,7	14,6	16,1	19,6	20,4
9,8	11,9	14,8	16.4	19,9	20.7
10,0	12,2	15,1	16,6	20,2	20,9
10,3	12,4	15,4	16,8	20,4	21.1
10,6	12,6	15,6	17.0	20,7	21,4
10,8	12,8	15,9	17.3	21,0	21,6
11,1	13,1	16,2	17,5	21.2	21.8

Лабораторная работа №8

Т ема: «Определение сахарозы в сладких творожных продукта»

Методика основана на измерении показателя преломления прозрачного фильтрата – водного экстракта из творожного продукта однородной консистенции, т.е. без крупинок. Показатель преломления возрастает с увеличением концентрации сахарозы в анализируемой жидкости.

Необходимые посуды и оборудование.

1. Пипетка Мора вместимостью 10 см³.
2. Химический стакан вместимостью 50 см³.
3. Воронка диаметром 5 – 8 см.
4. Пробирка.
5. Стеклянная палочка.
6. Капилляр.
7. Бумажный фильтр.
8. Термометр до 100⁰С.
9. Водяная баня.
10. Технические весы.
11. Рефрактометр.
12. Термометр.
13. Анализируемый продукт (сладкая творожная масса, творожный крем, паста, глазированный сырок).