Методика оценки качества молока

Органолептическая оценка молока. Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отраженном дневном свете.

Вкус и привкус молока здорового животного определяют языком после пастеризации или кипячении при температуре 15-35⁰С. Для этого глоток молока распределяют по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует ополаскивать рот водой. Следует учитывать, что при температуре воздуха выше 36⁰С снижается ощущение кислого, горького и других вкусов, а ниже 15⁰С затрудняется выявление интенсивности запаха, солености.

Запах устанавливают при комнатной температуре или после легкого подогревания молока в закрытом сосуде. Наиболее правильное представление о запахе получают при коротких, попеременно прерываемых вдохах через носовую полость.

Консистенцию устанавливают при медленном переливании пробы из одного стакана в другой. Она должна быть однородной, без сгустков, хлопьев и слизи.

Определение плотности молока. Плотность молока при температуре 20⁰С устанавливают молочным ареометром. Для этого наливают в цилиндр молоко и медленно, не касаясь стенок цилиндра, погружают молочный ареометр, выдерживают 1 мин и свободном состояние на расстоянии от стенок не более 5 мм и производят отсчет по верхнему краю мениска с точностью до 0,5. Чем ниже плотность молока, тем глубже в жидкость погружается ареометр. Если плотность находят при температуре ниже или выше 20⁰С, то результаты определяют с помощью температурной поправки 0,2 кг/м³ на 1⁰С или с помощью специальной таблицы.

Определение степени чистоты молока. Сущность метода заключается в том, что пробу молока пропускают через фильтр и количество осевших на фильтре посторонних частиц сравнивают со специальным эталоном. По степени чистоты молоко делят на три группы. Молоко первой группы не должно иметь видимых следов механической примеси на фильтре. У молока второй группы на фильтре слабозаметные следы загрязнённости. В молоке третьей группы допускаются механические примеси, в виде точек, и фильтр принимает сероватый цвет.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность – это количество миллилитров щелочи, необходимых для нейтрализации кислых соединений (белков, молочной кислоты и др.) в 100 мл молока. Для этого в колбу отмеряют 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, три капли фенолфталеина и размешивают. Воду наливают для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь доливают по каплям раствор щелочи (NaOH или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующему эталону. Определяют количество миллилитров щелочи, используемое на титрование 10 мл молока. При пересчете на 100 мл молока, полученное число умножить на 10.

Определение жирности молока. Принцип определения основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта. Внесенная в пробирку серная кислота разрушает белковые оболочки жировых шариков. Изоамиловый спирт понижает натяжение на границе раздела жира и плазмы молока, что способствует выделению жира.Содержание жира в жидком молоке определяют жиромером для молока, наливая в него 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта и 10 мл молока. Жиромер закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков. Затем жиромер выдерживают на водяной бане при 65⁰С, вставляют в патрон центрифуги и центрифугируют пять минут. После этого жиромер ставят на водяную баню и производят отсчет жира по шкале.