Краткие теоретические сведения

Технологический процесс обработки молока, называемый гомогенизацией, заключается в раздробление (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызываемых перепадом давления. Цель гомогенизации – исключение самопроизвольного отстаивания молочного жира.

Эмульсия жировой фазы молока полидисперсна. Наименьший диаметр жировых шариков в молоке 1-2 мкм, наибольший – свыше 10 мкм; средний диаметр жирового шарика 3-4 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление крупных и получение однородных по величине жировых шариков средним диаметром около 1 мкм.

Сформулированы общие условия гомогенизации:

1. Молочный жир должен находиться в жидком состоянии.

2. Дробление жировых шариков может быть обеспечено только при условии приложения внешнего воздействия.

3. После дробления в системе должен образоваться новый защитный слой каждого жирового шарика.

В настоящее время разработано несколько способов гомогенизации молочного сырья. Каждый из них имеет специфические технологические параметры и аппаратурное оформление.