2015-07-14
1275
В молоке предназначенном для гомогенизации определяют массовую долю жира.
Для выполнения работы молоко в количестве не менее 200 см3 нагревают в термостойком стакане или колбе до температуры 50-60 ºС. Подогретое молоко гомогенизируют при числе оборотов 3000-5000 об/мин в течение 5 мин.
В гомогенизированном молоке определяют массовую долю жира и эффективность гомогенизации методом центрифугирования в специальной пипетке. Пипетку через нижний капиллярный конец заполняют исследуемым образцом молока до верхней отметки. Верхний конец пипетки закрывают пальцем, а на нижней конец надевают резиновую пробку. Заполненные пипетки вставляют симметрично в патроны центрифуги, пробками к периферии. Центрифугирование продолжают 30 мин при температуре 38-40 ºС и чистоте вращения центрифуги 1100 мин-1. После центрифугирования пипетки вынимают и ставят вертикально на пробку в нижнем конце.
Затем из пипетки осторожно, не переворачивая и не встряхивая, сливают нижнюю часть продукта до нижней отметки, для чего закрывают пальцем левой руки верхнее отверстие пипетки, а правой рукой снимают резиновую пробку с нижнего конца пипетки. В слитом продукте определяют массовую долю жира. Степень гомогенизации рассчитывают по формуле
|
|
|
| (1) |
где Г – степень гомогенизации, %
Жн – массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части
пипетки, %;
Жм – массовая доля жира в гомогенизированном молоке до
центрифугирования, %
Чем больше в гомогенизированном молоке мелких жировых шариков (чем выше массовая доля жира в молоке из нижней части пипетки), тем выше эффективность гомогенизации.
Таблица 1 - Зависимость степени гомогенизации молока от массовой доли жира в молоке в нижней части пипетки
| Степень гомогенизации, % | Массовая доля жира в исходном молоке, % | |||
| 3,1-3,2 | 3,3-3,4 | 3,5-3,6 | 3,7-3,85 | |
| 39-47 | 1,43 | 1,58 | 1,57 | 1,62 |
| 58-67 | 2,11 | 2,15 | 2,17 | 2,17 |
| 70-77 | 2,43 | 2,47 | 2,60 | 2,65 |
| 77-80 | 2,61 | 2,53 | 2,72 | 2,83 |
| 80-85 | 2,70 | 2,74 | 2,90 | 2,96 |
| 86-88 | 2,76 | 2,96 | 3,02 | 3,21 |
Параллельно определяют эффективность гомогенизации в контрольном (эталонном) образце гомогенизированного молока по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко коровье пастеризованное». Делают выводы о проведенных исследованиях.
Результаты работы заносят в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты гомогенизации молока
| Наименование образца | Массовая доля жира в молоке в нижней части пипетки, % | Массовая доля жира в гомогенизированном молоке, % | Степень гомогенизации, % в исследуемом образце | Степень гомогенизации, % в контроле |
| Исследуемый | ||||
| Контрольный |
Для определения диаметров жировых шариков или других частиц используют оптический микроскоп и специальные микроизмерительные инструменты (объект-микрометр и окулярную линейку).
|
|
|
Контрольные вопросы
1 Какие назначение и сущность гомогенизации?
2 Какие технологические факторы влияют на дисперсность молочного жира при гомогенизации?
3 В чем заключается метод определения эффективности гомогенизации центрифугированием?
4 Какие методы определения эффективности гомогенизации Вы знаете? Их достоинства и недостатки.
5 Назовите способы и режимы гомогенизации.
6 Как влияет гомогенизация на состав и свойства молока?
7 Что такое раздельная гомогенизация? Ее достоинства и недостатки.
