Методика выполнения работы

В сыром молоке определяют кислотность, термоустойчивость, делают пробу на кипячение, определяют обсемененность, группу чистоты, наличие ферментов.

Проводят тепловую обработку молока при различных режимах.

Пастеризация:

- температура 76 ºС выдержка 15-20 с.

- температура 86 ºС выдержка 5-10 мин.

Стерилизация (в автоклаве):

- температура 120 ºС выдержка 5-10 мин.

Оценивают эффективность тепловой обработки. Для этого в пастеризованном и стерилизованном молоке определяют бактериальную обсемененность, наличие фосфотазы и пероксидазы.

Параллельно определяют эффективность пастеризации в контрольном (эталонном) образце по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко коровье пастеризованное».

Изучают влияние различных температурных режимов на способность молока к сычужному свертыванию. Для этого в молоко вносят сычужный фермент и определяют продолжительность свертывания и качество сгустка.

Делают выводы о проведенных исследованиях и результаты заносят в таблицу 1.

Таблица 1 – Результаты тепловой обработки молока

Контрольные вопросы

1. Тепловая обработка молока

2. Пастеризация. Виды пастеризации.

3. Критерий Пастера

4. Стерилизация. Виды стерилизации.

5. Эффективность тепловой обработки.

6. Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока.

Лабораторная работа № 9