Производственные площади были отремонтированы с учётом требований СанПиН и европейских требований стандарта качества ISO 9001. Территория предприятия имеет кольцевой проезд для транспорта со сплошным покрытием. Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов производиться в отдельных помещениях. Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями НТД, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.
В цехах панели стен облицованы глазурованной плиткой и окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м. Расстояние от стен до оборудования 0,6 – 0,7 м, расстояние между машинами не менее 500 мм. Ширина основных проходов 2,5 м, расстояние между выступающими частями оборудования 0,8 – 1,0 м. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключать договор с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля [5]. Все технологическое оборудование должно располагаться на участке таким образом, чтобы к нему был свободный доступ рабочих, оно легко мылось. Между оборудованием должны быть свободные проезды и проходы.
Полы покрыты водонепроницаемым материалом с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Производственное помещение цеха обеспечено искусственным освещением. Светильники имеют защитную решетку (сетку), исключающую возможность выпадения лампы из светильника [4].
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
| Входной контроль сырья и материалов
|
  Говядина жилованная высшего сорта
| В соответствии с ГОСТ 779
|
 Свинина жилованная нежирная
| В соответствии с ГОСТ 7724
|
  орехи: фисташки, миндаль, арахис
| В соответствии с ГОСТ 53216-2008, ГОСТ 17111-88, ГОСТ 16830-71
|
| Вода
| В соответствии с СанПин 2.1.4.1074-01
|
 Соль поваренная пищевая
| В соответствии с ГОСТ Р 51574
|
| Сахар-песок
| В соответствии с ГОСТ 21-94
|
| Технологический процесс
| Параметры и показатели
|
  Подготовка сырья мясного: обвалка, жиловка и сортировка
|  
|
 Подготовка пряностей и др. ингредиентов
| 
|
| Приготовление фарша
| 3,5 – 6,0 мин.
 t фарша 12 - 14°С
|
| Куттер CRI - 75
|
| Наполнение оболочек и вязка батонов
| Цевки 10 мм
|
| Вакуумный шприц RS-1040, клипсатор пневматический KDCNV200
|
| Осадка
| t= (18±1)°С
влажность воздуха (87±3)%
|
| Навешивают на рамы
|
| Обжарка
| t= 90 - 100°С
60 – 140 мин
|
 Обжарочные камеры
|
| Варка
| 75 – 80 °С
 30 – 40 мин.
|
| Термокамера
|
| Охлаждение
| До t в толще батона не выше 15 °С
15 мин.
t=10 - 12°С, T=10 – 12 ч
|
| Под душем или
В помещении
|
 Контроль качества готовой продукции
|
|
| Хранение
| t=12 – 15 °С и отн.влажности 75 – 78% не более 4-х мес; при t от -2 до -4 °С не более 6-ти мес; t от -7 до -9°С – не более 9-ти мес
|
2015-07-14
145
