Внешний вид:
1. Форма подового формового. Круглая, овальная, не расплывчатая, без притисков; соответствующая хлебной форме в которой производилась выпечка без боковых выплывов;
2. Поверхность подового. Без крупных подрывов, с глянцем у минского, шероховатая у остальных сортов; допускаются наколы, трещины. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Формового. Гладкая, без крупных трещин и подрывов.
3. Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
1. Пропеченность. Пропеченный, не мягкий, не влажный, на ощупь эластичный. После легкого подавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
2. Промес. Без комочков и следов непромеса.
3. Пористость. Развитая, без пустот.
4. Вкус. Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.
5. Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
II. Определение пористости хлеба с помощью прибора Журавлева.
Прибор Журавлева для выемки мякиша хлеба.
а — металлический цилиндр для выемки мякиша; б — деревянная втулка; в — лоток с поперечной стенкой.
|
|
1. Из середины изделия вырежьте кусок шириной не менее 7-8 см.
2. Острый кран цилиндра смажьте растительным маслом.
3. Сделайте выемки из мякиша, введя цилиндр вращательным движением на расстоянии не менее 1 см от корки.
4. Заполненный мякишем цилиндр уложите на лоток так, чтобы оборок его входил в прорезь на ложке.
5. Выталкивайте хлебный мякиш из цилиндра втулкой сначала на 1 см, который срезают у края цилиндра и удаляют. Оставшийся мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают из края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного - четыре.
6. Приготовленные выемки взвешивают с точностью до 0,01 г.
7. Пористость в процентах вычисляют по формуле:
Х= ;
V – общий объем выемок хлеба см3 (объем одной выемки, указан на приборе Журавлева).
m – вес выемок в г.
d – плотность беспористой массы.
Пшеничный хлеб должен иметь пористость не менее 55%
Ржаной – 45-48%