double arrow
I. Органолептическая оценка хлеба.

Внешний вид:

1. Форма подового формового. Круглая, овальная, не расплывчатая, без притисков; соответствующая хлебной форме в которой производилась выпечка без боковых выплывов;

2. Поверхность подового. Без крупных подрывов, с глянцем у минского, шероховатая у остальных сортов; допускаются наколы, трещины. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Формового. Гладкая, без крупных трещин и подрывов.

3. Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.

Состояние мякиша:

1. Пропеченность. Пропеченный, не мягкий, не влажный, на ощупь эластичный. После легкого подавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

2. Промес. Без комочков и следов непромеса.

3. Пористость. Развитая, без пустот.

4. Вкус. Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.

5. Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

II. Определение пористости хлеба с помощью прибора Журавлева.

Прибор Журав­лева для выемки мякиша хлеба.

а — металлический цилиндр для выемки мякиша; б — де­ревянная втулка; в — лоток с поперечной стенкой.

1. Из середины изделия вырежьте кусок шириной не менее 7-8 см.

2. Острый кран цилиндра смажьте растительным маслом.

3. Сделайте выемки из мякиша, введя цилиндр вращательным движением на расстоянии не менее 1 см от корки.

4. Заполненный мякишем цилиндр уложите на лоток так, чтобы оборок его входил в прорезь на ложке.

5. Выталкивайте хлебный мякиш из цилиндра втулкой сначала на 1 см, который срезают у края цилиндра и удаляют. Оставшийся мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают из края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного - четыре.




6. Приготовленные выемки взвешивают с точностью до 0,01 г.

7. Пористость в процентах вычисляют по формуле:

Х= ;

V – общий объем выемок хлеба см3 (объем одной выемки, указан на приборе Журавлева).

m – вес выемок в г.

d – плотность беспористой массы.

Пшеничный хлеб должен иметь пористость не менее 55%

Ржаной – 45-48%






Сейчас читают про: