Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

I. Органолептическая оценка хлеба.




Внешний вид:

1. Форма подового формового. Круглая, овальная, не расплывчатая, без притисков; соответствующая хлебной форме в которой производилась выпечка без боковых выплывов;

2. Поверхность подового. Без крупных подрывов, с глянцем у минского, шероховатая у остальных сортов; допускаются наколы, трещины. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Формового. Гладкая, без крупных трещин и подрывов.

3. Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.

Состояние мякиша:

1. Пропеченность. Пропеченный, не мягкий, не влажный, на ощупь эластичный. После легкого подавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

2. Промес. Без комочков и следов непромеса.

3. Пористость. Развитая, без пустот.

4. Вкус. Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.

5. Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

II. Определение пористости хлеба с помощью прибора Журавлева.

Прибор Журав­лева для выемки мякиша хлеба.

а — металлический цилиндр для выемки мякиша; б — де­ревянная втулка; в — лоток с поперечной стенкой.

1. Из середины изделия вырежьте кусок шириной не менее 7-8 см.

2. Острый кран цилиндра смажьте растительным маслом.

3. Сделайте выемки из мякиша, введя цилиндр вращательным движением на расстоянии не менее 1 см от корки.

4. Заполненный мякишем цилиндр уложите на лоток так, чтобы оборок его входил в прорезь на ложке.

5. Выталкивайте хлебный мякиш из цилиндра втулкой сначала на 1 см, который срезают у края цилиндра и удаляют. Оставшийся мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают из края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного - четыре.

6. Приготовленные выемки взвешивают с точностью до 0,01 г.

7. Пористость в процентах вычисляют по формуле:

Х= ;

V – общий объем выемок хлеба см3 (объем одной выемки, указан на приборе Журавлева).

m – вес выемок в г.

d – плотность беспористой массы.

Пшеничный хлеб должен иметь пористость не менее 55%

Ржаной – 45-48%





Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 543; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома - страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9026 - | 7291 - или читать все...

Читайте также:

 

35.173.57.84 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.002 сек.