Хлеб может поражаться плесенью. Такой хлеб имеет затхлый запах и неприятный вкус и окрашивается в различные цвета. Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.
Хлеб может быть поражен картофельной палочкой, которая своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего наступает картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Картофельная палочка поражает всегда пшеничный хлеб, заносится из плохо сохраняемой затхлой муки и легко выдерживает температуру при выпечке хлеба. Картофельная палочка не патогенна, но портит хлеб, превращая его мякиш в тягучую, липкую массу, окрашенную в желто-бурый, красноватый или коричневый цвет и издает неприятный, валериановый запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, к употреблению непригоден и подлежит уничтожению.
Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью чудесной палочки, которая вырабатывает красный пигмент. Условиями, способствующими развитию чудесной палочки, являются высокая влажность, невысокая кислотность. Чудесная палочка безвредна для человека, но хлеб по своим органолептическим свойствам не может быть реализован.
VI. Составление протокола и заключения.