double arrow
V. Пораженность хлеба микроорганизмами

Хлеб может поражаться плесенью. Такой хлеб имеет затх­лый запах и неприятный вкус и окрашивается в различные цвета. Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.

Хлеб может быть поражен картофельной палочкой, кото­рая своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего наступает картофельная, или тягучая, бо­лезнь хлеба. Картофельная палочка поражает всегда пшенич­ный хлеб, заносится из плохо сохраняемой затхлой муки и легко выдерживает температуру при выпечке хлеба. Карто­фельная палочка не патогенна, но портит хлеб, превращая его мякиш в тягучую, липкую массу, окрашенную в желто-бурый, красноватый или коричневый цвет и издает неприят­ный, валериановый запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, к употреблению непригоден и подлежит уничтоже­нию.

Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кроваво-красными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью чудесной палочки, которая вырабатыва­ет красный пигмент. Условиями, способствующими развитию чудесной палочки, являются высокая влажность, невысокая кислотность. Чудесная палочка безвредна для человека, но хлеб по своим органолептическим свойствам не может быть реализован.

VI. Составление протокола и заключения.






Сейчас читают про: