По производственной (технологической) практике. Содержание

1 2 3 4 5 6 7

АНО СПО «Бирсккооптехникум»

ДНЕВНИК

По производственной (технологической) практике

Студента(ки)_______курса_______группы

Специальность____________________________________________________

Ф.И.О.____________________________________________________________

База практики_____________________________________________________

Руководитель от предприятия:______________________________________

(ФИО, должность)

Руководитель от техникума_________________________________________

(ФИО, должность)

Оценка:______________________________________

Бирск-2013

Содержание

1. Общие сведения.

2. Тематический план.

3. Общие сведения ПОП с предложением с фотографиеей на каждом месте работы.

4. График выхода на работу по цехам.

5. Содержание выполненной работы.

6. Замечание руководителя практики по предприятии.

7. Выводы и предложения по практике от студента.

8. Договор и характеристика.

Тематический план

Количество часов 360

№ п\п	Тема задания	Кол-во дней	Кол-во часов
	Раздел 1. Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж.
	Мехоническая кулинарная обработка сырья и приготавление полуфабрикатов. 1) Обработка овощей и грибов. 2) Обработка рыбного и нерыбного сырья, приготавления полуфабрикатов. Организация работы рыбного цеха. Схема обработки рыбы с костным скелетом. Приготавление полуфабрикатов(в виде таблицы). Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Схема обработки некоторых видов рыб. Обработка нерыбного водного сырья. 3) Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготавление полуфабриката. Организация работы мясного цеха. Разделка, обвалка, жиловка и зачистка тши говядины, свинины, баранины. Приготавление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины(в виде таблицы). Приготавление рубленной массы(натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее (в виде схемы, таблицы). Обработка дичи, птицы и кролика (в виде схемы) Приготавление полуфабрикатов натуральных и рубленных из птицы, дичи, кролика(в виде таблицы).
	Раздел 2. Приготавление и отпуск кулинарной продукции.
	1) Приготавление супов Организация работы супового отделения горячего цеха. Составление технологических карточек на следующие блюда: Бульон мясной прозрачный Борщ московский Борщ флотский Борщ сибирский Борщ зеленый Борщ холодный Щи суточные Щи по-уральски Щи зеленые Рассольник ленинградский Суп полевой Кллама Сп-харчо Окрошка мясная Суп-пюре из птицы Полезные советы 2)Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронныхизделий. Составить технологические карточки на следующие блюда: Каша рассыпчатая Рис отварной Клецки манные с сыром или со сметаной Крупеник Запеканка рисовая с творогом Плов с изюмом Макароны, запеченые с сыром Макароны отварные Макаронник Картофель, тшенный с грибами и луком Картофель жареный брусочками Морковь тшенная с рисом и черносливом Шницель из капсты Оладьи из тыквы Запеканка картофельная с овощами Морковная запеканка с творогом Голубцы овощные Свекла, фаршированная овощами и соусом Полезные советы
	3) Приготавление блюд из рыбы Составить технологические карточки на следующие блюдя: Рыбы филе отварная Рыба по-русски Рыба, припущенная в молоке Гуляш из сома Рыба, жаренная с зеленым маслом Рыба, жаренная на вертеле Шашлык из рыбы Рыба запеченная в сметанном соусе Солянка из рыбы на сковороде Зразы рыбные рубленные Фрикадельки рыбные с томатным соусом Раки отварные Криветки в соусе Полезные советы
	4) Приготавление блюд из мяса, птицы и дичи и кролика: Мясо отварное Мазги отварные Язык отварной с соусом Грудинка фаршированная кашей Парасенок жаренный Лангет с соусом Антрекот с луком Бефстрогонов Почки жаренные в соусе Печень по-домашнему Мясо духовое Говядина тушенная с черносливом Жаркое по-домашнем Аз Плов Шницель натуральный рубленный Птица отварная Рагу из птицы Дичь жаренная Чахохбили Птица, тушенная в соусе Котлеты натральные из филе птицы под соусом паровым с грибами Котлеты по-киевски Шницеь столичный Цеплята-табака Котлеты, рубленные из птицы Кролик в маринаде
	5) блюда из яиц и творога. Составить технологические карточки на следующие блюда: Яйцо вареное всмятку, вкрутую Омлет натуральный Омлет с луком Омлет, смешанный с мясными продуктами Омлет фаршированный вареньем Драчена Яичная кашка Яичная глазунья с луком Вареники ленивые Сырники из творога Запеканка из творога Пудинг из творога Полезные советы
	6) приготавление горячих закусок. Составить технологические карточки на следующие блюда: Грибы в сметане – жульен Рыба, запеченная под соусом паравым- кокиль Сосиски в соусе Почки с лемоном Горячие бутерброды – тартинки Крутоны Полезные советы
	7) Приготавление горячих сладких блюд и напитков. Составить технологические карточки на следующие блюда: Суфле ванильное Пудинг сухарный Яблоки печенные Яблоки, запеченные с творогом Суфле полдовое Яблоки, запеченные с орехом и черносливом Сливы в тесте Яблоки в тесте жаренные Шарлотка с яблоками Каша гурьевская Яблоки, фаршированные рисом и орехами Яблоки по-киевски Полезные советы
	8)Приготавление блюд и изделий из муки. Составить технологические карточки на следующие блюда: Тесто для пельменей Пельмени “Московские” Пельмени из говядины и свинины Вареники с творогом Блины Лапша домашняя Полезные советы
	9)Приготавление холодных блюд и закусок Бутерброды с мясными гастроомическими продуктами Бутерброды с сыром Бутерброды с гастрономическими грибными продуктами Бутерброды с икорй зернистой Бутерброды с сельдью Закрытые бутерброды с мясными продуктами Канапе Волованы Салат из свежих огурцов и помидоров Салат “Летний” Салат из белокочанной капусты Салат мясной Салат “Столичный” Винигрет овочной Яйца фаршированые сельдю и луком и яйцом Икра свекольная Рыба заливная с гарниром Сельдь с гарниром Рыба жаренная под маринадом Паштет из печени Ассарти мясное Мясо заливное