Обработка овощей и грибов

На предприятия общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем или переработанном виде.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратко времннного хранения, сортировки, мойки¸очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и сооответствие овощей требованиям стандартово. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в определенных документах. Доброкачественность овощей определяют органалептически: по цвету, запаху,вкусу и консистенции. От качества овощей зависит ксачество и безопасность готовой продукции, количество отдохов, способ обработки.

Для хранения опертивного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимую температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодностиих для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей в ручную. На крупных предприятия для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки- удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсеменности микроорганизамами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоношки, грубые семена и т.д) в овощечистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки – придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках переодическогоили непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелки клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на дочистку полностью компенсируются тем что сокращается время дочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излимшний очистки, не загружать одновременно больше чем, установлено для машин даннного типа.

Уменьшение отходов способствуют предварительное замачивание подвялененого картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в перефирийных и центральных частях клубня, крахмала- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральныхъ веществ – перефирических частях.поэтому чем толще удаляемый приочистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофелдя состовляют 5-6%, при механической очистке – 10-20, при дочистке-11-15, а всего в зависемости от сезона -25-40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемненение вызывают ферментативные процессы- окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащийся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищненный картофель хрванят в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнямикартофель теряет о, 72%, а нарезанный – до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы смохранения цвета его клубней.

Очищенный картофель используют целыми или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикатыразличной формы имеют неодинаковую удельную поверхность от этого зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Например, 100 г картофеля имеют поверхность 30-50 см2, а нарезонного соломмкой 200-300 см2.

Форма нарезки овощей должна соответсвовать форме продуктов, входящих в состав блюда (таблица 1).

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, бюрюква,редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свелы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды в ручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофеличистках, а длинную морковь- вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.(таблица 2)

Таблица 1