Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90%). Половину сухого остатка состовляет азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др). Фунгин является основной опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обуславливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокитслоты и т.д). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлнений супов и соусов.

Другой основной частью сухого остатка грибов являеются углеводы – сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Грибы содержат витамины А,С,РР, В2. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу иподвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовоки, лисички обрабатываются одинраково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор.Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты – ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловаую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы,имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, которую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают,вынув из настоя. Настой процеживают для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости,промывают и нарезают.Используют для приготовления закусок, вторых блюд.Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить хорошее качество соленых и маринованных грибов,нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.