Обработка рыбы

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а так же соленой.

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее чистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженной рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбы от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживаний объем воды увеличивается на 10 %, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранений частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются.

Происходит так же изменения жиров, поэтому при оттаивании рыбы не могут быть полностью восстановлены. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температуры от 1 до -5. Поэтому оттаивание следует проводить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 при соотношений массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5- 10 %. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 литр воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравниваются, диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3ч. Оттаивание считается законченным, если в толщине рыбы температура поднимается до -1С.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают в воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках -24ч (до температуры в толще -1С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.

Вымачивание соленой рыбы. При хранении в тканях соленой рыбы происходят необратимые изменения пищевых веществ, снижающие ее качество. Поэтому удельный выс соленой рыба в питании сравнительно невелик.

Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. В рыбе, предназначенной для жарки, должно быть не более 1.5-2%, а для варки- не более 5 % соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Поскольку разница в концентрации соли в рыбе и в воде в начале вымачивания велика, диффузия проходит быстро и через 1ч прекращается, так как наступает концентрационное равновесие. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, поэтому воду можно менять реже.

Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 часов. Через 12ч концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку,и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.

При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу вы верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8-12ч, после чего проводят пробную варку.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с ног до головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).