Санитарный режим на предприятиях общественного питания

Самостоятельно ответить на вопросы

1. Методы и средства дезинфекции.

2. Требования, предъявляемые к химическим дезинфицирующим веществам.

3. Приготовление дезинфицирующих растворов.

4. Методы и средства мытья и дезинфекции столовой кухонной посуды, инвентаря и оборудования.

5. Методы и средства борьбы с насекомыми.

6. Методы и средства борьбы с грызунами.

7. Лабораторный контроль за эффективностью санитарных мероприятий.

Контроль эффективности санитарного режима с помощью экспресс-методов.

Санитарный режим предприятий общественного питания устанавливается санитарными правилами. Соблюдение санитарных правил является обязанностью каждого работника ПОП, а нарушение этой обязанности влечет за собой административную или уголовную ответственность. Лабораторный контроль санитарного состояния ПОП проводится по двум направлениям:

1. Оценка эффективности мытья и дезинфекции посуды и инвентаря химическими методами: исследуются правильность использования моющих средств, степень чистоты посуды по остаткам пищевых веществ на её поверхности и т.д.

2. Бактериологический контроль предприятия: исследуются микробная обсеменённость и наличие санитарно-показательных микроорганизмов на поверхностях предметов на руках и одежде персонала с целью контроля соблюдения правил личной гигиены персонала; на поверхностях инвентаря, посуды оборудования с целью контроля эффективности уборки.

Для проверки качества мытья посуды, содержания моющих и дезинфицирующих растворов рекомендуется ряд химических реакций, так называемых экспресс-методов.

Контроль за соблюдением температурного режима при обработке столовой посуды

Измерение температуры горячей воды при обработке посуды с целью её обеззараживания проводят термометром со шкалой 100 °С пять раз в течение 30 минут (через каждые 6 минут – это время, в течение которого обычно моется одна партия посуды). Первое измерение проводят внезапно, без предупреждения.

Определение концентрации щелочного моющего средства в воде, предназначенной для мытья столовой посуды

Для проведения анализа используют градуированную пробирку. До нижней метки «А» наливают исследуемую воду (10 мл) и добавляют 2 капли 1 %-го раствора фенолфталеина. Щелочная вода приобретает розово-красный цвет. После этого по каплям добавляют 0,1 н раствор соляной кислоты, всё время перемешивая содержимое пробирки. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже верхней метки «Б», то концентрация моющего щелочного раствора в воде моечной ванны была меньше нижней границы нормы (0,5 %), следовательно, можно не достигнуть достаточного обезжиривающего эффекта мытья посуды.

Градуировку пробирки производят следующим образом: в обычную пробирку наливают 10 мл 0,5 %-го раствора натрия гидрокарбоната и добавляют две капли 1 %-го раствора фенолфталеина. На уровне этой жидкости наносят первую круговую метку «А». Затем по каплям добавляют 0,1 н раствор соляной кислоты. Когда жидкость обесцветится, отмечают её уровень путём нанесения второй метки «Б».

Определение качества мытья столовой посуды с помощью активированного угля

Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу или медицинский порошковдуватель и распыляют по поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок порошок сдувается (или снимается) полностью этой же грушей (мягкими ватными тампонами). Чем больше на тарелках жира и других остатков пищи, тем интенсивнее черная окраска тарелок от угля. Проба ставится не менее чем на 10 тарелках.

Определение хлора в воде, предназначенной для обеззараживания

столовой посуды

Контроль за применением для обеззараживания столовой посуды хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, хлорамина) осуществляется с помощью индикаторной бумаги, пропитанной йодистокалиевым крахмалом. При наличии хлора в воде смоченная бумага становится тёмно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется.

Изготовление индикаторных бумажек. Белую фильтровальную бумагу смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала и высушивают при комнатной температуре в затемнённом месте. Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала берут 100 мл 3 %-ного охлаждённого крахмала и добавляют 3 г йодидата калия, растворённого в 15-20 мл дистиллированной воды. Раствор и индикаторные бумажки хранятся в тёмном месте.

Контроль за обработкой инвентаря и оборудования

Ватным тампоном, смоченным раствором йодистокалиевого крахмала, протирают участок (в виде полосы 1-5 см) исследуемого предмета (разделочные доски, весёлки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы). Посинение участка указывает на обработку исследуемого предмета раствором хлорной извести или хлорамина.

Контроль за правильностью обработки рук

Для проверки правильности обработки рук 0,2 %-м раствором хлорной извести используется реакция взаимодействия хлора с раствором йодистокалиевого крахмала. Ватным тампоном, смоченным указанным раствором, протирают межпальцевое пространство. Если руки обрабатывались в процессе мытья хлорсодержащими растворами в течение ближайших 3-5 часов, то ватный тампон и кожа рук под тампоном окрасятся в буровато-синий цвет.

Контроль за чистотой посуды химической реакцией на наличие жира

На внутреннюю поверхность тарелки наносят 4-6 капель реактива судан-3 и через 1-2 мин смывают его водой. По интенсивности окраски поверхности тарелки судят о степени ее чистоты:

– при первой степени чистоты – окраски нет;

– посуда слабо загрязнена (вторая степень чистоты) – на поверхности желто-оранжевые пятна;

– посуда грязная (третья степень чистоты) – на поверхности выраженные оранжево-красные пятна.