2015-08-21
3794
территории и генеральному плану участка
Размещение ПОП и предоставление земельных участков допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
ПОП могут размещаться как отдельно стоящим зданием, так и пристроенным, встроенно-пристроенным к жилым и общественным зданиям в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектах для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Генеральный план - это масштабный план расположения всех зданий предприятия, подсобных сооружений и устройств, зеленых насаждений, дорог, ограждений, основных магистралей, водопровода, канализации, тепловых и газовых сетей, электролиний. Кроме того, на генеральном плане указывается ориентация зданий относительно сторон света, «роза ветров» и дается экспликация зданий и сооружений.
Генеральный план должен обеспечивать:
· защиту окружающей среды от производственных вредностей;
· соблюдение нормативных показателей плотности застройки и озеленение;
· надлежащие санитарно-гигиенические условия для потребителей и персонала;
· благоприятный микроклимат на предприятии;
· качество и безопасность готовой продукции.
Площадку под строительство следует выбирать с учетом механических свойств почвы - пористости, интенсивности высыхания, степени аэрации и т.д. Наиболее благоприятна для участка крупнозернистая почва, которая характеризуется активными процессами аэробного самоочищения.
Рельеф участка должен быть ровным, благоприятным для стока ливневых и паводковых вод. Если естественный рельеф не обеспечивает стока, то предусматривают устройство дренажей.
Большое санитарное значение имеет высота стояния грунтовых вод на участке. Уровень стояния вод в грунте должен быть не выше 1 м от пола подвала или первого этажа.
Участок застройки должен быть удален от источников возможного загрязнения. Так для фабрик пищевых заготовочных установлена санитарно-защитная зона 5 класса размером не менее 100 м (СанПиН 2.2.1/2.1.1.567-96).
При размещении ПОП необходимо учитывать «розу ветров». С наветренной стороны участок располагается по отношению к промышленным объектам, коммунально-техническим сооружениям и т.п., а с подветренной стороны - по отношению к детским учреждениям, лечебно-профилактическим учреждениям (кроме инфекционных больниц) и т.п.
Большое гигиеническое значение имеет ориентация здания в отношении сторон света. Производственные помещения и охлаждаемые камеры должны быть обращены на север и северо-восток, обеденные залы и помещения для персонала на юг и юго-восток.
Территория предприятия должна быть благоустроена. При ее благоустройстве гигиеническое значение имеют размещение помещений, озеленение, организация подъездных путей и разгрузочных площадок, пешеходных дорожек, а также изоляция и рациональная организация хозяйственной зоны.
Важное гигиеническое значение имеет степень застройки участка. Желательно, чтобы площадь предприятий занимала не более 30-40 % всего участка (для лучшей аэрации территории и здания).
При проектировании и строительстве ПОП следует избегать образования замкнутого зданиями двора. Между зданиями должно быть расстояние, равное высоте (до карниза) наиболее высокого здания, стоящего, напротив (для лучшего освещения и вентиляции помещений).
Территория предприятия по возможности ограждается зелеными насаждениями.
Хозяйственная часть двора и пешеходное движение должно быть раздельным.
Территория предприятия должна быть заасфальтирована или замощена, особенно та ее часть, которая примыкает к производственным и складским помещениям. Не асфальтированную и не замощенную часть территории следует озеленить. Озелененная площадь должна составлять не менее 50 % общей площади застройки.
На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.
Загрузку продуктов необходимо проводить с торцов жилых зданий, не имеющих окон. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится.
Площадки мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации ПОП не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству помещений
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических про-цессов, исключающих встречные потоки:
· сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции;
· использованной и чистой посуды;
· встречного движения посетителей и персонала;
· готовой продукции и пищевых отходов.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
Помещение для потребителей. К этой группе помещений относятся: торговые залы с раздаточными, буфет, вестибюль, магазин кулинарии, диетические залы, банкетные залы, аванзал, боксы, кабины, эстрада и др.
Планировка торговых предприятий зависит от назначения предприятия и форм обслуживания посетителей. На предприятиях, работающих в системе самообслуживания, торговые залы должны непосредственно примыкать к помещениям горячего и холодного цехов.
На предприятиях средней и большой мощности между торговым залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой устанавливаются раздаточные отсеки. Площадь зала определяется числом посадочных мест и назначением предприятия.
Размещение оборудования в торговых залах оказывает большое влияние на организацию обслуживания посетителей. Раздаточные и буфетные прилавки, кассы должны быть расположены в торговом зале таким образом, чтобы избежать встречных потоков потребителей и обслуживающего персонала. Большое значение при планировке имеет ширина проходов в торговых залах. Она зависит от типа ПОП, конфигурации зала и др. Ширина основных проходов должна составлять 1,2-1,5 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах шириной 0,9-1,2 м.
Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0,7-0,8 м.
Количество мест в гардеробной проектируется на 10 больше посадочных мест в зале.
В вестибюле оборудуют не менее двух туалетных комнат из расчета один унитаз на 60 мест в зале, в шлюзах устанавливают умывальники с подводкой горячей и холодной воды.
Совмещение туалетов для посетителей и персонала не допускается. На предприятиях с числом мест более 100, устанавливают дополнительные умывальники (один умывальник на каждые 50 мест).
Помещение для отпуска обедов на дом должно быть отдельным, но непосредственно связанным с кухней, в нем должны быть установлены: умывальник с подводкой горячей и холодной воды, мармиты, холодильный шкаф.
Магазин кулинарии проектируется, как правило, с отдельным входом. Он оборудуется холодильными шкафами и прилавками - витринами.
Производственные помещения. Поскольку в производственных помещениях происходит холодная и тепловая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно-гигиенических требований, исключающих возможность возникновения и распространения пищевых инфекций и пищевых отравлений.
Производственные помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее освещение и вентиляцию. Планировка помещений должна обеспечивать поточность производственных процессов в кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивание потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукции, использованной посуды с чистой. Эти санитарные требования можно выполнить только при вертикальной планировке производственных и складских помещений (на первом этаже - производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и минимально загрязняется при транспортировке. Овощной цех следует располагать ближе к подъемнику и выходу, так как в него поступает наиболее загрязненное сырье.
К планировке холодного цеха следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые им блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса и др.) или уже прошли ее (салаты, винегреты, заливные, сладкие блюда).
Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размещен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд, с раздаточной и торговым залом. Во избежание повышения температуры в холодном цехе его следует полностью отгораживать от горячего цеха и торгового зала.
Чтобы исключить возможность повышения температуры и влажности в помещениях, горячий цех и кухню не следует размещать под заготовочными и холодным цехами, обеденным залом.
Если предприятие общественного питания размещается в жилом здании, то проектируют потолочные перекрытия, предупреждающие возможность проникновения в верхние этажи запахов, а также влажного и горячего воздуха. Кроме того, на ПОП должна быть оборудована самостоятельная вентиляция.
Запрещается размещать производственные помещения под душем, ванной, туалетом, т.к. при засорении канализации в них могут проникать сточные воды.
Раздаточная должна быть непосредственно связана с кухней, торговым залом, моечной столовой посуды и хлеборезкой.
В заготовочных цехах (овощной, мясо-рыбный), где площадь каждого цеха составляет 20 м2, целесообразно отделять стеклянной перегородкой высотой 1,7-1,8 м места для мытья и чистки овощей (в овощном цехе), для первичной обработки мяса и птицы (в мясном цехе).
В столовых-доготовочных технологический процесс приготовления кулинарных изделий обычно осуществляется в одном помещении, без деления его на отдельные цеха. В таких помещениях необходимо предусмотреть хорошую вентиляцию (кондиционирование воздуха) и достаточную освещенность.
Обработка мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов должна производиться раздельно (раздельные технологические линии с использованием раздельного оборудования), при этом целесообразно максимально механизи-ровать все технологические процессы.
Производственные помещения следует изолировать от административно-хозяйственных. Если проектируемое предприятие располагается на двух этажах, то торговый зал, производственные цеха и моечные отделения должны находиться на первом этаже в непосредственной близости друг от друга.
Большое гигиеническое значение при планировании помещений имеет ориентация их по отношению сторон света. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, предусматривается северо-западная ориентация и средства защиты от инсоляции.
Складские помещения. Складские помещения группируют вокруг разгрузочной. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривается отдельный охлаждаемый блок, для хранения сухих продуктов и овощей - отдельные кладовые. Над складскими помещениями, размещенными в подвальных или полуподвальных этажах, не располагают моечные отделения и санитарные узлы.
Количество и размеры складских помещений зависят от мощности предприятия.
Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
Для хранения хлеба целесообразно предусмотреть специальное помещение и хлеборезку.
Скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах, где обеспечивается отдельное хранение: мяса, рыбы, молока и молочных продуктов; зелени и фруктов; гастрономии и готовых кулинарных изделий.
Охлаждаемые камеры должны иметь самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, не связанную с вентиляцией других помещений.
Холодильные установки должны быть смонтированы на виброизоли-рующей основе (для снижения шума и вибрации).
Для распаковки и осмотра продуктов в камерах предусматривается приемно-разгрузочная площадка.
В складе для овощей во избежание загрязнения приемно-разгрузочной площадки картофелем и овощами следует предусмотреть загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания в него атмосферных осадков.
В блоке охлаждаемых помещений предусматривают камеру для хранения пищевых отходов с отдельным входом. Камера должна удобно сообщаться с помещением моечной столовой посуды.
Служебные и бытовые помещения. К служебным помещениям относят помещения конторы, дирекции, бухгалтерии, службы маркетинга и др. Располагать их следует в надземном этаже.
Бытовые помещения включают гардеробные для домашней и санитарной одежды, бельевые, душевые, санитарные узлы, комнаты для персонала. Располагать их можно как в подвальном помещении, так и на первом этаже здания вблизи от лестничной клетки.
Помещения конторы и дирекции целесообразно проектировать ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица.
Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоновать единым блоком, изолировано от производственных помещений предприятия.
Комната для персонала предназначается для приема пищи сотрудниками предприятия, поэтому ее следует располагать в группе производственных помещений, ближе к горячему цеху и моечной столовой посуды.
Количество бытовых помещений и их размеры зависят от числа мест для посетителей данного предприятия.
Гардеробные для персонала проектируют отдельно для мужчин и женщин. Личную одежду и санитарную одежду следует хранить в шкафах с двумя отделениями. На крупных предприятиях предусмотрено отдельное хранение личной одежды и санитарной одежды, а также душевые пропускного типа с раздевалкой и комнатой одевания.
Туалеты целесообразно проектировать на каждом этаже или через этаж со шлюзами, в которых устанавливаются умывальники и вешалки для санитарной одежды. Расстояние от рабочего места до туалета не должно превышать 75 м.
В тамбуре туалета для персонала предусматривается отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
К служебным помещениям на крупных заготовочных предприятиях относят санитарно-техническую лабораторию. Она состоит из помещения приема проб, лаборатории, химико-технологического и бактериологического отделения, кабинета начальника. Площадь помещений лаборатории составляет 8-10 м2 на 1 т перерабатываемого сырья.
В химико-технологическое отделение входит помещение для физико-химических анализов с вытяжным шкафом, моечная, весовая, кладовая для хранения реактивов, посуды и др. Подсобные помещения могут быть объединены при условии разделения линий мойки, хранения посуды и реактивов.
В бактериологическом отделении имеется комната для бактериологических исследований, бокс для посевов, автоклавная, моечная и средоварочная.
Технические помещения. Это особая группа помещений, которая не всегда может располагаться единым блоком. Эти помещения проектируют в цокольном и подвальном этажах, а также на различных этажах ПОП. Они должны иметь удобный доступ и самостоятельные входы из производственных коридоров или хозяйственной зоны предприятия.
Машинное отделение холодильных камер располагают рядом с холодильными камерами. На малых предприятиях не предусматривается машинное отделение. Нельзя устанавливать холодильные агрегаты на лестницах и под лестницами, у входных дверей, в вестибюле, в машинном отделении лифтов.
Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен зданий.
Электрощитовую проектируют у наружных стен зданий и в непосредственной близости от производственных помещений. Запрещено их располагать под моечными, душевыми и другими помещениями, где имеются канализационные трапы и раковины.
Камеру кондиционирования воздуха располагают рядом с теплопунктом и в удобной связи с холодильной установкой.
В группе технических помещений предприятий с числом посадочных мест не более 150 предусматривается помещение для слесаря-механика площадью 6 м2.
