Требования к качеству соуса красного и его хранение

Соус красный должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков заварившейся муки, на поверхности соуса не должно быть пленки. Ц в е т соуса красного - от коричневого до коричнево-красного. Соус красный основной и его производные должны иметь мясной в к у с с кисло-сладким привкусом и з а пах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Х р а н я т соус красный основной на водяной бане - в мармите (рис. 2.2) при температуре до 80 ос в течение 4 ч. Соус красный основной можно хранить до 3 сут. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 2... 6 ос.