К читателю

Профессия «Повар» - одна из древнейших в мире, которая сохранилась до наших дней и постоянно развивается. Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда - это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами. Профессия «Повар» востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе, молодежном кафе и ресторане.

Благодаря учебному пособию вы будете знать:

· классификацию соусов;

· правила подготовки продуктов для приготовления соусов;

· особенности технологии приготовления и рецептуры:

красного и белого основных соусов и их производных;
молочных, сметанных и грибных основных соусов и их производных;

яично-масляных соусов и масляных смесей;
холодных и сладких соусов;

соусов зарубежной кухни.

Благодаря учебному пособию вы будете уметь:

· готовить различные соусы и их производные;

· составлять калькуляционные карты на соусы.

Общие сведения о соусах

Классификация соусов

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют в технологических целях в процесс е приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен (рис. 1.1).

По температуре подачи они бывают холодные и горячие. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные и молочные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов входят масляные смеси, сладкие соусы и сиропы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в отечественной кулинарии используют муку и крахмал, в том числе модифицированный.

Во французской кухне для загущения соусов используют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении
используют овощные и фруктово-ягодные пюре.

По консистенции соусы подразделяются на ж и Д к и е (для подачи к блюдам и тушения), с р е Д н е й г у с т о т ы (для запекания) и г у с т ы е (для фарширования).

По цвету - на красные и белые.

По технологии приготовпения различают соусы основные и производные (разновидности основного). В рецептурах основных соусов предусматриваются потери в размере 2,5... 3 % при приготовлении на их основе пронаводных соусов. Норма вложения продуктов дается из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах н указан. Расход специй на 1 кг соуса следующий, г: соли - 10, перца - 0,5, лаврового листа - 0,2; на маринад, кроме того, гвоздики - 1, корицы - 1. Для приготовления соуса молочного используют только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять. В рецептурах указывается лимонная кислота, которая может быть заменена соком лимона из расчета вместо 1 г лимонной кислоты 8 г лимонного сока.

Подготовка продуктов

Для приготовления соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и l-го сортов, кости (говяжьи, телячьи и др.), корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томат-пюре.

Для приготовпения мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5... 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3... 4 ч, периодически удаляя жир. За 40... 60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи.
Готовый бульон процеживают.

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, куриных костей. Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5... 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при температуре 160... 170 ос с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают в течение 30... 40 мин, говяжьи - 1... 1,5 ч, первворачивая их. Когда кости обретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, вытопившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и репчатым луком кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5... 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят его 2... 3 мин. Готовый бульон процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8 •.• 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при температуре 4... 6 ос в течение 5... 6 сут.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при температуре 120 ос или с изменением цвета до светло-коричневого при температуре 150 ОС. Более высокую температуру не применяют. так как мука
приобретает неприятный вкус.

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 ОС) или практически полная (при 150 ОС) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

При пассерованиии происходит декстриниаация крахмала, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Все процессы, связанные с набуханием и клейстериаацией крахмала, при дальнейшем проваривании муки с жидкостью заканчиваются
примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровну обычно разводят горячим бульоном.

Сухую пассеровну готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровну разводят небольшим количеством бульона, охлажденного
до 50 ос во избежание преждевременной клейстеривации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровну.
Красную пассеровну применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при температуре 130... 150 ос до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Белую пассеровну используют для приготовпения белых мясных соусов, соусов на рыбном и грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 ос. В процесс е пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового запаха.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов - лук и белые коренья. При приготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3... 4 мин), добавляют морковь и пассеруют еще 5 6 мин. Затем добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5... 10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30... 50 мин. При приготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования,

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь, горчица, ваниль и др. Большинство пряностей кладут в
соус за 10... 15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый

Перец – в готовые соус.

Вино используют только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить.
Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду или сотейник и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусу специфический привкус и аромат.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3... 5 г, и тщательно мешают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80... 85 ос, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Для приготовления соусов используют сотейники с толстым дном (рис. 1.2).

На поверхности соуса при хранении может образоваться пленка, снижающая его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.