2015-08-21
10410
Уксус - водный раствор уксусной кислоты. Уксусная кислота - наиболее известная и чаще других употребляемая пищевая кислота. Она знакома человеку с древних времен, когда получали ее естественным путем и использовали в пищу для подкисления. На исторической родине уксуса во Франции распространен винный уксус. Его получают окислением вина; кроме уксусной кислоты он содержит эфиры, придающие ему приятный запах. Качест- во винного уксуса варьируется в зависимости от сорта используемого винограда.
К л а с с и ч е с к и й у к с у с из красного вина производится из отборных бордоских вин (cabernet, merlot, malbec). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимый аромат, великолепно дополняющий соусы и салаты.
у к с у с и а б е л о г о в и н а отличается изысканным, мягким вкусом.
Предпочтителен для салатов и мясных блюд. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве винного уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.
Я б л о ч н ы й у к с у с получают ферментацией яблочного сока с последующим уксуснокислым брожением. Содержание уксусной кислоты в яблочном уксусе колеблется от 5 до 7 %. Имеет выраженный фруктовый запах и вкус.
Яблочный уксус содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т.д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную И лимонную), ценные балластные вещества (пектин, поташ и т.д.), целый ряд ферментов и аминокислот, а также витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Яблочный уксус можно добавлять практически в любое блюдо.
Ф р у к т о вый у к с у с делают из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктов или фруктовых соков либо путем сквашивания плодово-ягодного сырья. Фруктовый уксус используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов,
приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.
По целебным свойствам может сравниться с натуральным яблочным уксусом.
у к с у с из Хер е с а - родом из Андалузии (юг Испании). Отличается насыщенным, слегка древесным вкусом и янтарным цветом. Созревает в дубовых бочках в течение 12 лет.
Бальзамический уксус провинции Модена - это продукт, получаемый при использовании специфических технологий путем алкогольной и уксусной ферментации виноградного сусла, которое подвергается частичной ферментации или выпариванию на открытом огне. Этот уксус существенно отличается от винного уксуса благодаря своему аромату и изысканному кисло-сладкому вкусу.
Бальзамический уксус - изысканный продукт, гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, очень популярен среди ценителей во всем мире. Он обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и применяется для приготовления самых разнообразных блюд.
Виноград, используемый для производства бальзамического уксуса, должен быть зрелым, непорченым, без следов применения инсектицидов, наличие которых может негативно повлиять на процесс преобрааования сусла. После сбора урожая виноград прессуют, получая таким образом сусло. Сусло слегка фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Эксперты контролируют качество сусла и в случае соответствия качества требованиям специальных законов разрешают его дальнейшее использование, что подтверждается специальной отметкой на бочке. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/з от первоначального, получая таким образом продукт, называемый саба. В него после частичной ферментации добавляют винный уксус, изготовляемый из оставшейся части сусла путем превращения сначала в вино (алкогольная ферментация), а затем в винный уксус (уксусная ферментация). Этот уксус, отличающийся высоким содержанием уксусных бактерий, инициирует процесс уксуснокислого брожения. Винный уксус должен использоваться только хорошего качества, так как это влияет на качество получаемого бальзамического уксуса. Ферментация происходит в больших бочках, изготовленных из древесины лиственницы, внутри которых создаются условия для протекания этого процесса. По достижении продуктом наивысшей ферментационной активности его переливают в бочки, в которых уксус выдерживается в течение определенного времени. В настоящее время для выдерживания уксуса используются в основном дубовые бочки округлой формы, которая является оптимальной для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом. Бочки не покрывают лаком, чтобы кислород мог проникать сквозь поры дерева, способствуя созреванию уксуса. В течение процесса созревания бальзамический уксус при обретает характерные свойства, которые становятся все более выраженными по мере созревания. В бочках имеются отверстия обычно прямоугольной формы, позволяющие контролировать качество продукта во время всего процесса созревания и «корректировать» его в зависимости от результатов этой оценки.
В конце процесса созревания бальзамический уксус переливают в предварительно простерилизованные емкости из нержавеющей стали, затем его разливают по бутылкам, чтобы сохранить неизменными вкус и свойства продукта. Перед тем как разлить уксус по бутылкам, его подвергают фильтрации, в том числе микрофильтрации, чтобы продукт соответствовал нормативным актам. После этого образцы уксуса, разлитого в бутылки, оцениваются по составу и эстетичности упаковки.
Бадьян - это сухие зрелые плоды тропического дерева, семена определенного куста магнолии, по запаху и вкусу напоминающие анис. В молотом виде представляет собой желто-коричневый крупнозернистый порошок.
Бадьян придает блюдам пикантный вкус, улучшает аромат, а мясо вдобавок становится более мягким и нежным. В соусы закладывается в процессе его приготовления. Целые звездочки бадьяна используют, желая придать блюду привлекательность.
Базипик (рехани, рэган) - пряная культура, его родина - Цейлон и Индия. Листья базилика богаты эфирным маслом, каротином, рутином. В пищу употребляются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Растение отличается пряным вкусом и приятным ароматом. Базилик используют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к соусам, мясным и рыбным блюдам, при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5... 10 мин до их готовности. Листья базилика в свежем и сушеном виде используют
для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.
Ваниль - плоды вьющейся лианы в виде стручков (палочек) длиной 10... 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Плоды ванили срывают еще недозрелыми и подвергают обработке, после которой они становятся пряностъю. Ваниль используют при производстве сладких соусов и сиропов, изделий из теста, компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Гвоздика - цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Крохотные цветочные почки собирают прежде, чем они раскроются, но после того, как они сменят зеленый цвет на розовый. Почки высушивают и продают во целом или молотом виде. Гвоздика отличается жгуче-пряным и острым вкусом и ароматом, поэтому добавляется в блюда в минимальных количествах. Гвоздику можно использовать также в виде настоя. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Имбирь - сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Свежесобранные корни имбиря темно-зеленого или черного цвета. Дорогой светлый корень получается только после бланширования, осторожной очистки специальным ножом и отбеливания известковым порошком, Имбирный корень выпускается целом виде, а также в виде порошка. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда - после тепловой обработки.
Лавровый лист - высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Целые лавровые листья используют в процессе приготовпения первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы - при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Молотые или раскрошенные листья лавра добавляют в различные пряные смеси.
Майоран - древняя культура, возделываемая во многих странах. Листья майорана обладают тонким, ненавязчивым ароматом. В кулинарии листья этого растения употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовпения супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам. Майоран подходит ко многим блюдам средиземноморской кухни, кроме того, прекрасно сочетается с любыми блюдами
из картофеля.
Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева яйцевидной формы серо-коричневого цвета. Он имеет утонченный, но сильный, проникающий аромат, поэтому при добавлении этой пряности основное правило - умеренность. При меняют мускатный орех в соусах и разнообразных десертах. Перед употреблением орех натирают на мелкой терке в тонкую пудру. Прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты - перед подачей, предварительно тщательно
измельчив.
Хрен как пряно-вкусовое растение известен довольно давно. Корни хрена длиной около 20 см и толщиной 3... 4 см имеют острый, жгучий вкус вследствие высокого содержания в них хренового масла. Свежие корни широко применяют в качестве приправы к салатам, блюдам из мяса и рыбы.
Свеженатертый хрен используют для приготовления соусов.
Чеснок известен с древнейших времен, его широко использовали в пищу и для лечения различных болезней. Популярность чеснока обусловлена его богатым химическим составом (витамины, эфирные масла), а главное - наличием фитонцидов. Чеснок используют для приготовления мяса, салатов, овощных блюд и соусов.
Пряно-ароматические растения благодаря наличию в них витаминов эфирных масел, алкалоидов, глюкозидов способствуют повышению биологической ценности пищи. Многие из них обладают фитонцидными свойствами. С помощью пряно-ароматических трав, семян, корней и пр. можно обогатить или изменить вкус даже самого простого блюда, придать ему пикантностъ, изысканность и оригинальность.
Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две - петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, соусы, а
также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат.
Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.
Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Листья добавляют в соусы, разные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей. Перед использованием эстрагона листья предварительно бланшируют и быстро охлаждают.
Соусы красные
Соус красный основной и его производные
Ассортимент соусов мясных красных разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной, в состав которого обязательно входят коричневый бульон и красная мучная пассеровка - сухая или жировая, томатное пюре и пассерованные овощи.
Соус красный основной (рис. 2.1). Нарезанные лук, морковь, корень петрушки пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10... 15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 80... 70 ос мучную пассеровну разводят теплым мясным бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и варят при слабом кипении в течение 45... 60 мин.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.
Подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям, а также используют для приготовления производных соусов.
Нормы закладки продуктов в производные соуса красного основного приведены в табл. 2.1.
Соус луковый. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5... 7 мин, закладывают в соус красный основной и варят в течение 10... 15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине. Используют для запекания мясных блюд.
, Соус красный с луком и огурцами. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят в течение 5... 7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят в течение 10... 15 мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, к рубленым изделиям из мяса.
Соус красный с вином. В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Для остроты можно добавить 30... 50 г соуса кетчуп на 1 кг соуса.
Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
Соус луковый с горчицей. Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят в течение 10... 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица сворачивается крупинками и ее запах теряется.
Подают к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам.
Соус красный с луком и грибами, или охотничий. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Свежие грибы, предварительно припущенные до полуготовности, нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят в течение 3... 5 мин.
Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят в течение 10... 15 мин. В конце варки добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона, заправляют маргарином. Подают к жареной дичи, натуральным жареным котлетам.
Соус красный с грибами и помидорами. Подготовленные лук и грибы (как в предыдущем рецепте) соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10... 15 мин. Перед окончанием варки в соус кладут дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, после этого соус доводят до кипения, вливают вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином. Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5... 7 с, после чего с помидор снимают кожицу и нарезают их. Соус можно готовить без эстрагона и вина. Подают к блюдам из жареного рубленого мяса.
Соус красный с кореньями (для тефтелей). Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят в течение 10... 15 мин, в конце варки вливают вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют бульон фюме и варят в течение 25... 30 мин. Листики эстрагона заливают вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Подают к блюдам из жареного мяса и птицы.
Соус красный СМОРОДИНОВЫЙ. Кости свинокопченостей рубят, слегка обжаривают, кладут в бульон и тушат в закрытой посуде в течение 25... 30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще в течение 10... 15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, вливают вино и заправляют маргарином. Подают к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Соус красный с апельсинами. Апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят в течение 3... 5 мин, затем соединяют с готовым соусом красным основным, доводят до кипения и заправляют
маргарином. Апельсины кладут в соус при отпуске. Подают к жареным блюдам из птицы или дичи.
Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой в течение 7... 10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят вино. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.
