Соус белый основной на рыбном бульоне и его производные

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые
используют только для рыбных блюд. Их основой являются рыбный бульон

и пшеничная мука, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира. В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, репчатый лук, лимонную кислоту, виноградное сухое вино. Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Соус белый основной на рыбном бульоне. Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне, подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Нормы закладки продуктов в производные соусы на основе соуса белого основного на рыбном бульоне приведены в табл. 3.2.

Соус паревой. Готовят так же, как соус паровой на мясном бульоне, подают к отварной и припущенной рыбе.

Соус «Белое вино». В готовый соус белый основной вливают вино, охлаждают до температуры 80... 75 ос. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, заправляют лимонной кислотой и солят. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят в течение 5... 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, вливают вино и заправляют маргарином. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус томатный. Готовят так же, как соус томатный на мясном бульоне.

Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят в течение 10... 15 мин, в конце приготовления кладут лавровый лист, вливают вино, добавляют лимонную кислоту и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают к блюдам
из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус «Русский». В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-шалота целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и оливки без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб. Подают с рыбой, припущенной по-русски.

Соус «Матросский». В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны, мелкие головки лука-шалота пассерованные, протертые анчоусы, белое вино и доводят до кипения. Готовый соус заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают к отварной и припущенной рыбе.

Соус раковый. Для его приготовления панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочным маслом или маргарином. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100... 105 ос. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения.
Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25... 30·мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону. Белый рыбный соус соединяют с мелко нарезанными белыми кореньями и репчатым луком и варят в течение 25... 30 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус вливают белое сухое виноградное вино, добавляют соль, молотый черный перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, кладут при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус процеживают. Подают к припущенной и отварной рыбе.