Соус белый основной на мясном бульоне и его производные

Основное отличие белых соусов от красных состоит в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогоиным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Соус белый основной (рис. 3.1). В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
В пассерованную муку, охлажденную до температуры 70... 60 ОС, вливают 1/4 часть горячего мясного бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вливают оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные корень петрушки, сельдерей, лук и варят 25... 30 мин.
В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подают в металлических соусниках (рис. 3.2)..

Для приготовления соуса необходимо: мясного бульона - 1100 г, столового маргарина - 50 г, пшеничной муки - 50 г, репчатого лука - 40 г, петрушки (корень) - 30 г.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Соус белый подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Нормы закладки продуктов в производные соуса белого основного на мясном бульоне приведены в табл. 3.1.

Соус паровой. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить 50 г припущенных
шампиньонов на 1 кг соуса. Подают к отварным блюдам из мяса, птицы, к котлетам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, вливают сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75... 80 ОС, непрерывно помешивая. Как
только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют

горячий соус белый основной такой же температуры, тертый мускатный
орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным
блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды и лук-порей нарезают кубиками, пас-
серуют в течение 3... 5 мин, подливают немного бульона и припускают до
готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки
фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой обдают кипятком
для удаления запаха, воду сливают. Готовые овощи заливают соусом белым
основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль и заправля-
ют маргарином или сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной ба-
ранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Мелко нарезанные коренья и репчатый лук пассеруют,
вводят томатное пюре, продолжают пассерование еще в течение 15... 20 мин,
соединяют с соусом белым основным и варят в течение 25... 30 мин. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус проце-
живают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус
томатный служит основой для приготовления производных соусов. При
использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кисло-
той (0,5 г на 1 кг соуса) и маргарином (70 г), можно добавить белое сухое
вино (100 г). Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и
овощей.

Соус томатный с грибами. Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассе-
руют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтика-
ми свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить в течение
3... 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят в течение 10... 15
мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают вино и заправ-
ляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, к изделиям из
котлетной массы.

Соус томатный с грибами и овощами. Лук, морковь, петрушку, перец сладкий
стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предва-
рительно припущенные до полуготовности свежие грибы, нарезанные лом-
тиками, и поджаривают в течение 3... 5 мин, затем соединяют с соусом то-
матным и варят в течение 10... 15 мин. В конце варки кладут зелень эстра-
гона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным
маслом. Подают к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.