Санитарная экспертиза муки

1) Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов.

2) Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.

3) В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05%

4) Для каждого сорта пшеничной муки устанавливаются различные тре­бования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% по­мола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.

5) Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.

61. Режим питания как один из принципов рационального питания. Основные принципы построения рационального режима питания, содержание понятия «режим питания», энергоемкость и состав пищи по отдельным приемам в течение дня, вкусовые вещества в рационе питания, кулинарная обработка продуктов, температурный режим приготовления и раздачи пищи, методы определения калорийности готовой пищи.

Режим питания Под режимом питания понимают кратность приемов пищи в течение суток, часы ее приема, определенные интервалы между приемами пищи и распределение суточного рациона по отдельным приемам. Прием пищи в строго определенное время имеет физиологическое значение, так как благодаря этому вырабатывается условный рефлекс деятельности пищеварительных желез. Пища попадает в желудок, подготовленный к ее перевариванию, вследствие чего усвояемость пищевых веществ значительно повышается.

В зависимости от возраста и условий трудовой деятельности человека рекомендуется трое- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд для отдельных приемов зависят от возраста и характера трудового режима. Для детей дошкольного возраста рекомендуется четырехразовое питание с равномерным распределением рациона между четырьмя приемами. Часы приема пищи определяются режимом работы детского учреждения и должны строго соблюдаться. Целесообразность равномерного распределения пищи между отдельными приемами для детей дошкольного возраста доказана наблюдениями, проведенными на больших группах. Режим питания детей младшего школьного возраста и подростков устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий (первая или вторая смена), но в обоих случаях рекомендуется четырехразо-вый прием пищи (изменяется лишь завтрак или полдник). При занятии школьника в первой смене целесообразен следующий режим питания: первый завтрак 20—25% суточной калорийности, второй завтрак — 15— 20%, обед—35%, ужин— 20—25%. При занятиях во вторую смену завтрак — 20—25%, обед — 35%, полдник— 10—20%, ужин — 20—25% суточной калорийности.
[NEXT_PAGE]
Для взрослых также наилучшим в физиологическом отношении является четырех-разовый прием пищи. Варианты распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи зависят от характера трудовой деятельности, а также от того, в какую часть суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность рациона распределяется следующим образом: первый завтрак — 20%, второй завтрак — 10—15%, обед — 40—45%, ужин — 20%. При работе во второй половине дня суточный рацион строится с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе, какао) на рабочем месте. Для лиц, работающих в ночную смену, предусматривается прием пищи в течение этого времени, так как это улучшает самочувствие работающих, повышает их работоспособность. Однако калорийность ночного приема пищи должна составлять не менее 25% общей калорийности рациона. При этом обязательны горячие напитки: лучше кофе или какао, менее желателен чай.

Интервалы между приемами пищи должны быть не более 6 ч. При троекратном приеме пищи интервал между завтраком и обедом следует делать не более 6 ч, при четырехразовом питании интервалы между первым и вторым завтраком, а также между обедом и ужином должны быть короткими (4—41/2 ч). Продолжительность приема пищи также имеет большое физиологическое значение. На обед должно отводиться 45—50 мин, на прочие приемы — 30 мин.

Важным вопросом при составлении и оценке рациона питания является качество кулинарной обработки. Основная задача этой обработки состоит в том, чтобы, максимально сохранив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей приятные органолептические свойства, способствующие возбуждению аппетита.

Кроме того, она должна обеспечить определенное разнообразие меню, так как постоянная повторяемость одних и тех же пищевых блюд, пусть даже вкусно приготовленных, довольно быстро надоедает и делает их мало аппетитными и хуже усвояемыми. При этом необходимо учитывать запросы населения, зависящие как от климатогеографических условий, так и от национальных привычек.

Введение в рацион необычных кушаний и продуктов следует проводить постепенно, так как установлено, что длительное применение одного и того же пищевого режима способствует выработке определенных и стойких характеров пищеварительных желез. Другими словами, постоянный состав питания во многом определяет собой тип пищеварения, при резком нарушении которого возможны осложнения. Это обстоятельство особо следует учитывать при назначении диеты больным, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Известное значение в питании имеют так называемые вкусовые вещества, т. е. горечи, пряности и специи. Не обладая сколько-нибудь выраженными энергетическими и пластическими свойствами, они, тем не менее, играют довольно существенную роль в процессе пищеварения. Работами И. П. Павлова и других исследователей установлено, что под влиянием вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков и двигательная функция кишечника, а также повышается усвоение пищи.

Исключение этих веществ из диеты больного следует проводить лишь при наличии прямых медицинских противопоказаний. При кулинарной обработке продуктов следует иметь в виду необходимость подачи многих блюд в достаточно нагретом виде, что особенно важно для поддержания жиров в жидком состоянии. Большинство людей отдают явное предпочтение горячей пище, что, по-видимому, связано с познабливанием проголодавшегося человека и усилением приятного запаха нагретых блюд.

При отходе от активной трудовой деятельности можно рекомендовать более равномерное распределение рациона, рассчитанное на 5-кратное принятие малых порций пищи. Известных правил следует придерживаться при распределении качественно разнородных продуктов, предназначаемых для различных приемов пищи. Так, например, пищевые блюда, наиболее богатые белками, необходимо принимать в период наиболее активной деятельности человека, т. е. в завтрак и обед.

Это обусловлено тем обстоятельством, что они ускоряют обмен веществ, возбуждают нервную систему и повышают общий жизненный тонус организма. Поэтому прием белковой пищи незадолго перед сном является нерациональным, так как в ночные часы она будет хуже перевариваться и сон будет беспокойным. Определенное значение имеет и очередность подачи отдельных пищевых блюд, особенно во время обеда.

Известно, что закуска и первые блюда являются возбудителями аппетитного сока и таким образом подготавливают желудок к восприятию основного количеству пищевых веществ, находящихся во вторых блюдах. При этом необходимо помнить, что в супе, борще и др. содержатся экстрактивные вещества мяса и овощей, которые служат химическими возбудителями сокоотделения.

Большое внимание должно уделяться и той обстановке, в которой совершается прием пищи. Это важно для поддержания у человека максимального чувства аппетита, играющего столь большую роль для переваривания и усвоения пищи. И. П. Павлов неоднократно подчеркивал важность того, чтобы человек во время обеда отвлекался от мыслей о своей работе и съедал пищу «со вниманием и удовольствием», и что если чрезмерное увлечение едой есть «животность», то «высокомерное невнимание к еде» представляется весьма неблагоразумным.

Таковы основные положения, касающиеся режима питания. Естественно, что эти положения не могут учитывать всех особенностей пищевого рациона определенных коллективов и лиц, связанных с возрастом, состоянием здоровья, трудовой деятельностью и т. д. Все эти вопросы врач должен разрешать непосредственно на месте, принимая во внимание конкретные условия труда и быта людей.

Поскольку в процессе питания организм, прежде всего, получает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически-динамическое действие пищевых веществ и мышечную работу.

Для взрослого трудоспособного населения важнейшее значение имеет характер трудовой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда.

В первую входят люди, работа которых не связана с затратой физических усилий, в последующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует определенного мышечного напряжения, более значительного в третьей группе, наконец, в четвертую объединяют профессии, связанные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести.

Соответственно величине энерготрат, характерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона. При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель практически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй — 43, для третьей — 45 — 46 и для четвертой — 53 ккал. Определенное снижение метаболизма и значительное изменение трудовой деятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонного возраста, что должно обусловливать закономерное уменьшение калорийности их рациона.

62. Обязанности врача лечебного профиля в диагностике и распознании причин пищевых отравлений; роль ФГУЗ в расследовании пищевых отравлений. Обязанности медработника, оказывающего первую медицинскую помощь пострадавшим, при подозрении на пищевое отравление, роль больницы в расследовании пищевых отравлений, цель и задачи санэпидслужбы в выявлении причин отравлений, этапы расследования, медицинская документация и правила ее оформления медработниками лечебной и санитарной службы, основные принципы профилактики пищевых отравлений.

Роль врача лечебного профиля в диагностике и распознавании пищевых отравлений. Расследование пищевых отравлений. Расследование проводится в 5 этапов. Началу расследования предшествует оформление врачом «экстренного извещения об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессиональном отравлении, необычной реакции на прививку».Леч врач должен:1.Провести тщательный сбор анамнеза.2. организовать сбор материалов на лабораторное исследование: рвотные и каловые массы, промывные воды желудка, кровь- мочу; сбор в чистую посуду для сохранения и последующего исследования остатков пищи. На первом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся: 1) выставления предварительного диагноза, 2)выяснение характера пищевого отравления. При этом в обязанности санэпид службы, и до его подключения к расследования пищевого отравления леч-го врача входит обязанность составить:1- подробное описание начала заболевания: дату и время появления первых симптомов, подробную картину заболевания, тяжесть заболевания;2-подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищ отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);3- мнение больного о продукте, вызывающем пищ отравление(оценки заболевшим органолептич св-в пищевого продукта);4- информацию о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и др людях, кот попадают в число потенциально пострадавших лиц. На втором этапе расследования пищ отравления подключается специалист ЦГЭ: 1)проводится обследование объекта общепита или торговли продовольствием, с деятельностью кот связана вспышка пищ отравления;2)организуется эпидемическое обследование пострадавшего. В процессе сан- эпидемиологического обследования:1- отбираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала для микробиологич анализа;2- помимо пищи в бак. Лаб-рию направляется питьевая вода из графинов, резервуаров;3- анализируются результаты лаб. исследования подозреваемой пищи и мат-лов, полученных от пострадавших;4- производится забор крови пострадавшего для постановки серологич р-ций;5- при летальных исходах на бак. Исследование направляется содержание желудка, к-ка, паренхиматозные органы.На третьем этапе расследования проводится расшифровка мех-ма приобретения пищей патогенных и токсич св-в:В случае отравления микробной природы устанавливается:1) источник инфекции;2)пути и фак-ры передачи м\о;3)условия, способствующие размножению м\о и токсинообразованию в прод-те;4)причины, обеспечивающие сохранность м\о и их токсинов в прод-тах в пр-се обработки.В случае отравления немикробной природы устанавливается этиологич связь прод-та с возникшим заболеванием.На четвертом этапе проводится разработка мероприятий по ликвидации и предупреждению пищ отравления.Мероприятия по ликвидации пищ отравления:1)обезвреживание опасных в эпидотношениях прод-тов (снятие с реализации, утилизации или переработка);2)изоляция источника инф-ции (отстранение от работы, переход на др работу);3)прерывания путей обсеменения пищ прод-тов возбудителями пищ отравлений (временное или постоянное запрещение эксплуатации объекта, генеральная уборка, дезинфекция, ремонт объекта).Мероприятия по предупреждению пищевого отравления:1- соблюдение Т условий и сроков хранения скоропортящихся прод-тов;2- гигиена технологического пр-сса;3- соблюдение условий транспортировки и реализации прод-ции и др мероприятия по предупреждению размножения м\о и токсинообразованию.На пятом этапе расследования пищ отравления:1) составляется акт расследования пищ отравления (подробный акт санитарного обследования объекта прилагается отдельно);2) проводится профилактич мероприятия (оперативные и перспективные);3)применяются санкции к нарушителям санитарно-эпидемического режима.

Правила оформления документации при диагностике пищевых отравлений. уЗаполняется: 1. ФИО пациента; 2.Пол; 3. Дата рождения; 4. Адрес проживания пациента 5.Наименование и адрес места работы, учебы, службы, номер служебного Телефона 6. Дата:- появления первых клинич признаков инфекцион заболевания, пищевого отравления,; - первичного обращения за медпомощью по поводу инфекционного заболевания, пищевого отравления, - установления первичного / окончательного диагноза инфекционного заболевания, пищевого отравления, (нужное подчеркнуть); - последнего посещения места работы, службы, учебы; - госпитализации в организацию здравоохранения; 7.Госпитализирован в организацию здравоохранения(указать наименование) 8. Диагноз заболевания; 9. Код заболевания по МКБ-10; 10. Диагноз подтвержден лаб-но: да / нет (нужное подчеркнуть) 11. Предположительное место и дата заражения (пищевого отравления),потенциальные факторы передачи;12. Сведения об иммунизации больного (при заболеваниях, управляемых иммунологически); 13.Проведенные первичные противоэпидемические мероприятия и дополнительные сведения; 14. Дата и время передачи по телефону инф-ции об инфекционном заболевании, пищевом отравлении;15. Сведения о лице, передавшем по телефону инф-цию об инфекционном заболевании, пищевом отравлении, в санитарно-эпидемиологич орг-цию: должность,инициалы, фамилия; 16. Сведения о лице, принявшем в санитарно-эпидемиологич орг-ции по телефону инф-цию об инфекционном заболевании, пищевом отравлении, осложнении после прививки: должность, инициалы, фамилия; 17. Регистрационный номер, присвоенный инф-ции об инфекционном заболевании, пищевом отравлении, осложнении после прививки в "Журнале учета инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, осложнений после прививки".18. Дата почтового отправления настоящего экстренного извещения. Лицо, заполнившее извещение должность подпись инициалы, фамилия.

63. Пищевые инфекции, пищевые отравление и алиментарные заболевания; их профилактика. Алиментарные заболевания (определение, классификация, профилактика), пищевые инфекции (роль отдельных продуктов питания в распространении пищевых инфекций), определение «пищевых отравлений», классификация пищевых отравлений, профилактика пищевых отравлений (основные направления).