Гигиенические требования к устройству и содержанию помещений объектов общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ Производственная мощность объектов общественного питания, состав и площади помещений, планировочные решения зависят от исходного продукта, на основе которого работает предприятие (сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности), а также форм и методов обслуживания, организации производственного процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала; возможность организации различных форм обслуживания посетителей и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.На доготовочных объектах допускается работа только на полуфабрикатах. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,6 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также легко подвергающихся санитарной обработке. Ремонт потолков, стен, полов производственных и вспомогательных помещений производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,6 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.олы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.52. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится.Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.53. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.54. Помещения, требующие особого санитарного режима (цеха для приготовления холодных блюд и др.), рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами. Время работы бактерицидных ламп фиксируется в соответствующем журнале.55. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.56. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.После каждого приема пищи посетителем обязательна уборка обеденного стола. 57. Не реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой и дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. График проведения санитарных дней согласовывается с органами государственного санитарного надзора. 58. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.59. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть созданы условия для обработки с подводкой холодной и горячей воды и канализации, для временного хранения.60. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.Уборщицы и работники должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, дезинфицирующими и антисептическими средствами. Запрещается привлечение уборщиц к выполнению работ по приготовлению пищи, мытью посуды.

51. Государственный санитарный надзор за предприятиями питания и торговли продовольствием.

Забота о здоровье граждан – обязанность каждого государства, в том числе и нашего. Для этого оно устанавливает определенные требования, способствующие созданию безопасной санитарной обстановки на предприятиях. Особую роль в поддержании нормальных санитарно-эпидемиологических условий играют торговые предприятия, особенно те, которые реализуют продовольственные товары, поэтому к ним предъявляются особые требования. Основной документ, регулирующий осуществление санитарно-эпидемического контроля, Закон Республики Беларусь от 23.11.1993 № 2583-XII «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» (НРПА РБ от 16.03.2001, № 2/411) В соответствии с Законом каждое предприятие обязано выполнять требования санитарного законодательства, в частности, соблюдать условия хранения, транспортировки и реализации продукции и осуществлять контроль, в том числе лабораторный, за качеством продукции и условиями реализации. Контроль за соблюдением санитарного законодательства осуществляется Министерством здравоохранения Республики Беларусь с помощью Главного управления гигиены и эпидемиологии (Госсаннадзор). Для предприятий продовольственной торговли разработаны специальные санитарные правила, в которых определены нормативы и санитарные требования к товарам, торговым помещениям и работникам торговли. Требования к условиям приемки, хранения и реализации товаров Согласно ст. 26 Закона на все торговые организации возлагается обязанность по четкому соблюдению стандартов качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также санитарных правил в процессе их изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Все эти требования перечислены в <<< Основных правилах ведения торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, утвержденных постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.1992 № 666 (НРПА РБ от 25.09.2001, № 5/8514), а также в соответствующих санитарных правилах. В частности, Основные правила среди других требований обязывают продавца иметь санитарный журнал. Он должен поддерживать в надлежащем санитарном состоянии помещения для продажи и хранения товаров и прилегающую к торговому объекту территорию и т.п. Приемка товаров Приемка товаров – важнейший элемент торгово-технологического процесса, от которого непосредственно зависит их качество при конечной реализации. Приемка осуществляется материально-ответственными лицами. В ее ходе должна быть обеспечена сохранность товара и произведен полный контроль принимаемого товара по качеству и количеству. В процессе приемки по качеству выясняется соответствие товаров стандартам, техническим условиям и сопроводительным документам (сертификатам, ветеринарным свидетельствам, удостоверениям о качестве и т.п.) Магазин не должен принимать на хранение товары с истекшими сроками годности (хранения), а также товары, не прошедшие обязательную для них сертификацию или гигиеническую регистрацию. При обнаружении таких нарушений составляется акт, в котором указываются количество проверенного товара и характер выявленного несоответствия качеству. Срок приемки при исправной таре, по общему правилу, должен составлять 10 дней с момента доставки, а по скоропортящимся товарам – 24 часа. Одним из элементов санитарного контроля приемки является экспертиза Министерства здравоохранения, которая осуществляется на основе соответствующего договора или гарантийного письма заказчика. Срок проведения экспертизы – 14 дней. Ее результаты оформляются соответствующим актом. Хранение товаров Хранение товаров включает в себя несколько операций:– размещение товаров на хранение;– их укладку в местах хранения;– создание соответствующих режимов хранения;– наблюдение и поддержание условий хранения.Размещение товаров на хранение предполагает их группировку по режимам хранения с учетом потребительских свойств. Одинаковые или близкие между собой по режиму хранения товары размещаются по ассортиментному признаку рядом (мука – крупа, ткани – белье и т.п.), но с соблюдением товарного соседства. Несовместимо соседствующее хранение товаров с резкими запахами (рыба, парфюмерия и т.д.), различной степенью гигроскопичности (соль, сахар, мука и т.д.).В камерах хранения за разными группами товаров закрепляются постоянные места хранения. Размещая товары на хранение, необходимо учитывать его длительность, а также сроки поступления и подачи товаров в торговый зал. В глубине помещений складывают товары с замедленной оборачиваемостью, вблизи от входа – громоздкие или быстрой реализации.Товары хранят в затаренном или распакованном виде штабельным или стеллажным способом укладки, навалом или в подвешенном состоянии. Каждый из способов хранения имеет свои специфические правила, которые продавцы должны соблюдать.Наблюдение за товаром и поддержание условий его хранения должно возлагаться на материально ответственных лиц. Реализация товаров После принятия на хранение товары должны быть отправлены на продажу в установленные сроки. Для продовольственных товаров это 2 дня, для непродовольственных – 3, а для плодоовощной продукции – 1 день. Перед реализацией товар соответствующим образом подготавливается: освобождается от тары, оберточных и увязочных материалов, удаляется смазка, пыль, проверяется комплектность изделий, у продовольственных товаров удаляются загрязненные части, осуществляется нарезка, предварительная фасовка и т.д. Без этих операций реализовывать товар нельзя. Для текущего хранения и реализации товаров продавец должен располагать помещениями, оборудованием и инвентарем, которые необходимы для сохранения качества и безопасности продукции (весы, совки и т.п.). Правила розничной продажи товаров существенно различаются в зависимости от метода их реализации: самообслуживание; продажа по предварительным заказам; продажа по образцам; индивидуальное обслуживание. Условия труда на торговых предприятиях Еще одна категория санитарных требований к торговым предприятиям связана с соблюдением условий труда продавцов. К санитарно-гигиеническим факторам, влияющим на условия труда, относятся: микроклимат, состояние воздушной среды, освещения, уровень шума и др.Законодательством установлены достаточно жесткие требования к этим факторам в торговом зале, подсобных и административных помещениях. Например, температура в торговом зале магазина должна быть не ниже 17–22оС, относительная влажность воздуха в пределах 55–75%, наименьшая освещенность 300–400 лк при люминесцентных лампах и 100–200 лк при лампах накаливания, нормальный уровень шума – до 55 дБ и т.д. Обязательные санитарные мероприятия Кроме требований, предъявляемых непосредственно к состоянию продаваемой продукции, существуют обязательные для торговых предприятий процедуры, проведение которых также контролируется санитарно-эпидемической службой. Сюда можно отнести обязательные медицинские осмотры работников, имеющих дело с пищевыми продуктами; обязательную медицинскую подготовку соответствующих работников; ведение санитарного журнала; контроль за наличием сертификатов, личных медицинских карточек и документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Обязательность медицинских осмотров работников отдельных профессий, производств и организаций, к числу которых относятся и работники торговли, предусмотрена ст. 36 Закона. Осмотры должны проводиться предварительно, при поступлении на работу и затем периодически в течение трудовой деятельности. <<< Порядок прохождения обязательных медицинских осмотров работников утвержден постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 08.08.2000 № 33 (НРПА РБ от 17.08.2000, № 8/3914). >>> Все результаты медицинских осмотров заносятся в личную медицинскую книжку работника. Работники торговли, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, также должны пройти профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.