2015-08-21
2382
Майонез представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.
Помимо выработки майонеза “Провансаль”, на данном оборудовании, возможно изготовление различных сортов майонезов с добавлением пряностей и фруктовых наполнителей: с хреном, красным перцем, кориандром, томатной пастой, лимонной эссенцией, различного рода фруктовыми соками и пр.
Майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:
1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.
Характерными представителями первой группы майонезов с высоким содержанием масла являются майонезы: “Провансаль”, “Молочный” и “Диабетический” (см. табл. 1.)
Таблица 1. Майонез “Провансаль” (массовая доля жира не менее 67%).
| Наименование сырья | Массовая доля компонентов по вариантам рецептур, % | |||||||||||||||
| Масло раст. рафиниров. дезодорир | 65,40 | 65,40 | 64,90 | 64,70 | 65,60 | 65,65 | 64,20 | 65,00 | 65,80 | 65,80 | 65,70 | 65,70 | 65,40 | 65,70 | 65,70 | 65,90 |
| Яичный порошок Яичный желток (сухой) | 5,00 | 5,00 | 5,00 | 5,00 | 4,30 | 4,30 | 5,00 | 5,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,50 | 4,00 | 4,00 | 3,50 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,60 | 2,00 | 1,70 | 2,10 | 2,00 | 2,40 | 1,60 | 2,00 | 2,40 | |||||||
| Молоко сухое цельное | 2,25 | 2,82 | ||||||||||||||
| Сливки сухие | 2,30 | 2,70 | 2,80 | 2,40 | ||||||||||||
| Концентрат сывороточный белковый (КСБ) | 2,30 | 2,70 | ||||||||||||||
| Белок соевый пищевой | 0,50 | |||||||||||||||
| Горчичный порошок | 0,75 - | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,75 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,75 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,50 - - 0,75 |
| Натрий двууглекислый | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сахар (песок) | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,60 | 1,60 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 |
| Соль поваренная | 1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,00 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,00 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 |
| Уксусная кислота (80%-ая) | 0,55 - – 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,60 - - 0,75 | 0,60 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 |
| Альгинат натрия | 0,05 - - 0,10 | 0,05 - - 0,10 | 0,05 - - 0,10 | |||||||||||||
| Крахмал картофельный карбоксиметиловый | 0,20 | 0,20 | ||||||||||||||
| Натрий- карбоксиметил- целлюлоза | 0,10 | 0,10 | ||||||||||||||
| Вода | 24,15- - 23,65 | 24,15- - 23,50 | 24,00 - - 23,50 | 24,03 - - 23,38 | 23,95 - - 23,45 | 23,90 - - 23,25 | 24,05 - - 23,65 | 24,23 - - 23,35 | 24,20 - - 23,85 | 24,30 - - 23,70 | 24,35 - - 23,70 | 24,35 - - 23,70 | 24,05 - - 23,65 | 24,40 - - 23,85 | 24,40 - - 23,70 | 24,45 - - 23,75 |
| ИТОГО |
По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:
Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
Майонез “Южный”. Содержит 13% соуса “Южный” и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза “Провансаль”, обогащенные пряностями, имеющимися в соусе “Южный”. Майонез “Южный” может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.
Рецептуры перечисленных майонезов указаны в таблице 2.
Таблица 2
| Сырье и материалы | Сорт майонеза | ||||||
| С томатом | С хреном | “Южный” | Салатный | Горчичный | Витаминиз-ый | Лимонный | |
| Масло дезодорированное | 65,9 | 46,1 | 54,0 | 57,2 | 35,0 | 35,0 | 35,0 |
| Яичный порошок | 5,0 | 3,5 | 4,1 | 4,3 | 6,0 | 6,0 | 6,5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 1,14 | 1,3 | 1,4 | 2,5 | 2,5 | 3,5 | 3,5 |
| Сахар (песок) | 1,06 | 1,25 | 1,3 | 3,0 | 3,5 | 3,5 | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 0,9 | 1,06 | 1,1 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Горчичный порошок | 0,53 | 0,6 | 0,6 | 1,2 | 2,5 | 1,0 | 0,8 |
| Уксусная кислота (80%) | 0,84 | 0,98 | 1,0 | 1,1 | 1,25 | 1,2 | 0,35 |
| Сода питьевая | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Томат-паста | 30,0 | ||||||
| Хрен измельченный | 18,0 | ||||||
| Соус “Южный” | 13,0 | 2,0 | |||||
| Витамин С | 25г/100кг | ||||||
| Витамин В | 1г/100кг | ||||||
| Лимонная кислота | 0,6 | ||||||
| Лимонная эссенция (4-х кр.) | 0,05 | ||||||
| Вода | 15,9 | 15,9 | 18,67 | 20,06 | 49,15 | 45,75 | 46,15 |
